五味・五色・五法・五適・五感

先日「五の言葉」について述べた。その続編とでもゆおうか・・

「五味・五色・五法・五適・五感」日本料理の基本である。
これも中国の陰陽五行説の理論から生まれたものだ。

五味とは、「甘味、塩味、酸味、苦味、うま味」味の味覚です。
五味がそろうと、おいしく食べられる ということです。
辛みとか渋みは味覚ではなく痛覚によるものです。

五色とは、「赤、青(緑)、黄、黒、白」
白は清潔感、黒は引き締め、黄と赤は食欲増進、青は安心感を表す色と考えられています。

五法とは、「生、煮る、焼く、揚げる、蒸す」の調理法。

五適とは、「適温、適材、適量、適技、適心」
温かいものは温かく、冷たいものは冷たく、旬の食材やお客さまに合った素材を使う、
多すぎず、少なすぎず、技巧に懲りすぎず、おもてなしの心を持つ。

五感とは「視覚・聴覚・嗅覚・触覚・味覚」のこと

「日本料理は目で味わう」という言葉もあります。
これらを上手に組み合わせることによって、美味しく、栄養のバランスもよく、
目にも美しい季節感溢れる日本料理が作られるということです。

世界の料理は数々ありますが、日本料理の最大の特徴は“うま味”です。
欧米の料理は「甘い」「塩からい」「酸っぱい」「苦い」だけで“うま味”はないのです。
だから大味なんですね。
日本料理は昆布、鰹節、煮干しなどで必ず出汁をとります。
この出汁に含まれているのが“うま味”です。
科学的にはグルタミン酸ソーダ、イノシン酸、グアニル酸などと呼ばれるものです。
これが料理の美味しさを生む大切な役割を果たしているのです。
うま味
日本うま味調味料協会

また、盛付ける際は、3品、5品、7品の素材で構成します。
つまり陽の数字、「奇数」を大切にしています。

次に「旬」を大切にということです。
以前にも書きましたが、

時期的には、「はしり」「旬」「名残」のものがあります。
「海のもの」「山のもの」「里のもの」を取り合わせて使います。
ただ、茶懐石の場合は旬のものを使います。はしりのものを使うことは殆どありません。
名残も10月の名残の茶事以外では使いません。
季節を無視した献立は、日本料理とは言えないくらい大切なことなのです。
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[ 2013/01/31 22:17 ] 食文化 | TB(0) | CM(0)