みそ&そばの日

毎月末は「みその日」「そばの日」です。
みその日は「みそか(三十)」にひっかけて定められたようです。
「そばの日」は、昔江戸の商人が毎月末に縁起物としてそばを食べていたことに由来します。

ということで今日はちょっと目面しい?料理です。
四国・阿波は味噌の産地。「御膳味噌」、聞かれたこと、ありますよね。
有名なのは「魚井の御前味噌」。
大豆より米麹の歩合が高く、赤色のやや甘口、豊かな味わいと香りの良さが特徴です。
「御膳味噌」の名は1589年(天正15年)、阿波藩邸に仕えていた茶人の考案により藩主、
蜂須賀家政の御膳に焼き味噌が供されたことに由来します。

まずは、阿波のお国自慢料理 「焼き味噌」です。
焼き味噌用に造られた薄い小皿を使います。
茶人は懐石料理や茶菓子にして風流の自慢にする雅趣満点の民芸品でもあります。
これがミソですぞ。
初めて?そうでしょう。そうでしょう。知ってる方は少ないのです。

二種類作りました。では作り方です。
①味噌は御膳みそと讃岐の白味噌。3対7と5対5の2種。
御膳みそと白みそを混ぜると味が柔らかくなります。
②両方に刻みネギを少し入れ、前者には柚子のみじん切りを、後者には山椒の実を入れ
練り合わせる。
③ヘラで小皿に山状に塗りこみ、「かのこ目」に筋をつけ、山椒の実と柚子みじんを飾りにのせる。
焼き味噌:焼く前
左:柚子味噌 右:山椒味噌
④焼き味噌皿の高台についた穴に金串を差しこみ、味噌を塗った小皿を下にして火にかけて
さっと焦げ目がつく程度に焼けば出来上がりです。 
焼いた後
※焼く時の香気は食欲をそそります。一番合うのは「ふきのとう」です。もう少し先ですね。
 

次は「そばがき」です。
①新そば粉100gに水200mlを加えて泡立て器で気泡が出るくらいまでよく混ぜ合わせます。
②中火にかけ、木べら混ぜ、固まってきたら強く練っていきます。鍋肌と鍋の縁を使い更によく
練り上げます。かなりしんどいです。艶が出てきたら出来上がり。
③濡れ布巾で好きな形に整えます。
④網で焼いて、焼き味噌を付けて焼き海苔で巻いて食べます。
そばがき&焼き味噌
卓上炭焼きコンロで味噌とそばがきを焼く。
高台についた穴に金串を差しこんで焼いています。右が阿波の皿、もう製造されていない貴重な物。
左は名古屋のカクキューさんの新物、名古屋でもこのような焼き方をするのでしょうね。

※そばがきは、砂糖きなこをまぶして、そのまま揚げて、甘みや変わり塩で、汁物にして
大根おろしをかけても、また、衣を付け天ぷらに。餡で包んでそば団子にしても美味しいですよ。


合せて「ざるそば」をつけました。
そばの薬味といえば葱、大根、山葵が定説ですが、焼き味噌は意外と思われるでしょうが
これが美味しいんです。太打ちのそばと相性がいい。越前の生そばを使いました。
そば&焼味噌料理
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[ 2010/11/30 19:28 ] 料理 | TB(0) | CM(2)