柿は日本原産の秋を代表する果物です。
渋柿と甘柿があります。

柿くえば鐘が鳴るなり法隆寺 (正岡子規)

渋味の原因はタンニン。
熟すと自然に渋味が取れるのが甘柿、渋味が取れないのが渋柿です。
柿は『万葉集』や『源氏物語』にも出てきますが、その時代の柿は渋柿のみだったようです。

家庭で渋抜きをするなら、
①渋柿5個に対してリンゴを1個ビニール袋に小さな穴を数カ所あけて、
柿とリンゴを入れて口を閉じておく。リンゴから出るエチレンの作用によって、
1週間ほどで渋味が抜けます。
②渋柿をビニール袋に入れ、ヘタの部分を中心に焼酎をふりかけて密閉し、15℃以上の部屋
で4~5日おいても渋が抜けます。
③厚めの新聞紙に包んでおきます。空気にふれさせないことで自然に渋がなくなるようです。
1週間くらいで渋が抜けます。

柿は「医者が青くなる」と言われるほど栄養豊富です。
ビタミンCはみかんの約2倍、ポリフェノールはぶどうの約5倍。
ビタミン、ミネラル、タンニンなどを豊富に含み健康にいい食材です。

風邪の予防、二日酔い、せきを止める薬効があります。
若葉は、動脈硬化や高血圧予防の薬効も持っています。
止血作用や解熱作用もあることから、中国では胃潰瘍の出血、鼻血などの治療法に
柿の葉茶を用いているそうです。

へたの部分は漢方薬では〝柿帯″と呼ばれ貴重品扱いされています。
果実だけではなく、葉やへたまで利用できるわけですから、病気の種類の少なかった時代では、
当然医者は青くなったことでしょう。

しかし、欠点もあります。それは、身体を冷やす作用があることです。
胃腸が弱く冷えやすい人、貧血の人、冷え性の人は逆効果。
沢山食べないように。
さらに、タンニンは便秘の原因となるともいわれ、便秘がちの人は多食に気をつけましょう。

また、柿の渋は、防水効果があるので、昔から雨傘や草木染めの染料としても使われています。

生で食べるだけでなく料理にも使います。柿の皮も捨てずに白菜や大根の漬物に
一緒に入れると甘みが出ておいしくなります。
また、皮を干しておき、魚を煮るときに一緒に入れると、柿の甘さがほどよく作用して、
甘みのきいたおいしい煮魚が出来ます。
干し柿を作った際の皮も捨てず乾燥させ使いましょう。

このように柿の効用はすごいの一語。まさに、日本人の生活の知恵ですね。

前置きが長くなりました、今日は「柿料理」7種作りました。柿料理7種

風呂吹き サラダ なます&大根漬 白和え・きんぴら
柿のコアントローかけ 柿酢

左上:柿の風呂吹き・・柿を剥き、蒸して、白玉味噌をかけ、柚子を盛りました。
              味噌は温かい内にかけなければ表面がこのようにガタつきます
左下:かぶの柿ソースサラダ・・かぶ・柿を切りハーブを入れ、にオリーブオイルをからめ、
               柿ソース(柿のすりおろし、オリーブオイル、柿酢、塩)をかけました。
右上:柿酢を使った柿なますの柿釜&柿漬け大根
右下:柿とひじきの白和え&柿と壬生菜のきんぴら
丸皿:熟した柿にコアントローをかけて食べます。熟柿がミソです。
   
柿酢は醸造酢などを使用せず柿100%でできた香川産のお酢。
コアントローは、フランス産のリキュールのひとつ。無色透明。
オレンジの香りとまろやかな甘さが特徴。カクテルや菓子、料理などに用いられます。
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[ 2010/10/30 20:02 ] 料理 | TB(0) | CM(0)