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栗ご飯

栗ご飯昼C20.9

栗飯にする栗剥いてをりしかな(安住敦)
栗飯や香りほっこり炊きあがる


秋、女性が愛してやまない食材と言えば、そう「芋・栗・南京」である。
美味しさで言えば「栗」だろう。栗が出始めた。
新米に栗といえば、「栗ご飯」だ。

鬼皮、渋皮をむいた栗を米とあわせ、塩、酒を加えて炊く。
栗の甘味と、新米の香りを味わうためにはこのシンプルさがいいのである。
一口頬張ると、ほくほくした食感と甘味が口一杯に広がる。秋だな~と感じる瞬間である。

栗は野菜か果物か!!どちらも正解である。
農水省の分類では、樹木に生育するものが果物と定義している。
厚生労働省食品分類では、何も調理しない状態でも甘く食べることができる植物や果実が果物と定義している。
これに当てはめると野菜になるのである。細分類では「種実類」。
そういえば、スーパーでは野菜売り場に置かれている。

栗の栄養価は高い。実100g当り164kcal、ジャガイモの2倍もある。
他にもビタミンB1やカリウム、各種アミノ酸も豊富に含まれている。
縄文時代の昔から食されていたのもうなずける。

「日本三大栗」と言えば、長野の小布施、兵庫の丹波、そして愛媛の中山。
小布施は北斎館、美術館、栗の菓子店などが並ぶ。何しろ町並みの修景が素晴らしい。
過去に地域活性化の一環として調査に行ったたことがあるが、もう一度訪ねたいものだ。
中山栗は、大粒で美味しさに欠けては日本一と称される栗だ。
毎年秋分の日に行われる恒例の「栗まつり」、今年は新型コロナウイルス拡散防止のため中止となった。


イガ栗 過去
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[ 2020/09/17 13:28 ] 料理 | TB(0) | CM(0)

豆飯(まめめし)

豆飯19年

走りより旬を好みて豆の飯(松尾緑富)
初夏のかをり豊かに豆の飯 (青山正生)
豆飯の湯気の立つうちいただかん (高澤良)


「豆ご飯」、最近の若い人は食べるのだろうか?
私は子供の頃から慣れ親しんだ“初夏の味”である。

剥いたえんどう豆(グリーンピース)を炊き込んだご飯です。
昆布、塩、酒などで薄く味をつける。炊き上がりは豆の緑が鮮やかで、見た目にも涼味がある。
蓋を取った途端に、豆独特の匂いが鼻先にくる。これが豆好きの私には堪らないのである。
綺麗に洗った外皮を5つほど入れて炊く。香りがより強くなるからである。 これコツ。

青えんどう豆20

“青えんどうとスナップえんどうだ、赤えんどう、今年は失敗した”という。
赤えんどうはみつ豆に入っている堅い豆、豆好きでもこれはイマイチ、失敗でいいのだ。
スナップえんどうが一番ありがたい。何せ和洋中と多様に使え重宝するのだ。
感謝感謝である。
[ 2020/05/08 07:53 ] 料理 | TB(0) | CM(0)

青饅(あおぬた)

青ぬた

月うるむ青饅これを忘るまじ(石田波郷)
青饅の拗ねて世にある青さかな (神田斐文)
青饅や母より継ぎし当り鉢 (平田紀美子)


」、これを「ぬた」と読める人は少ないであろう。何せ漢字検定1級の漢字なのだ。
「饅頭(まんじゅう)」は読めるから「あおまん」と読む人も少なからずいるかも知れない?

わけぎ(分葱)を茹でて、マテ貝やイカなどと一緒に酢味噌で和えたものである。
わけぎは、ネギと玉ネギの雑種である。クセが少なく、香りもソフトで、ネギ独特の辛味が少なく甘みがある。
「ぬた」はこのねぎの旨みをうまく活かした料理である。

わけぎは、主に西日本で栽培されているので東日本の方には馴染みが薄いと思う。
さぬきでは「まんばのけんちゃん」が終われば「わけぎ和え」が定番、春になるとお馴染みの家庭料理である。
「ぬた」と言えば「土佐饅」、高知県では、脂の多いブリの刺身を食べる際に、醤油ははじくため、この「ぬた」を好んで食している。葉ニンニクを入れるのが特徴である。

青饅」の由来は青味のまさった饅というところからきている。
厳密にはわけぎ等、春の青ものを使った酢味噌和えだけを「青饅」と呼ぶ。
なお、「ぬた」とは味噌のどろりとした見た目が沼田を連想させることからこの名がついたものである。
「たけのこのぬた」も美味である。讃岐名産「白みそ」があるからこそ旨いのである。
芥子を入れたりもするが、木の芽を用いれば一層春の味覚となる。

[ 2020/03/22 12:01 ] 料理 | TB(0) | CM(0)

今日は「鍋の日」

北海道では初雪が降った。東北では初霜や初氷も観測された。
朝夕はめっきり寒くなり、昼間との寒暖差が二桁、乾燥もあって体調管理が難しい。
インフルエンザ予防接種もまだ、早くしなきゃ。

明日は「立冬」、いよいよ冬が始まる。
冬になると恋しくなるのが「鍋」である。
鍋料理は安価で手間いらず、和風、洋風、中華など幅広い味が楽しめる。
しかも野菜が沢山食べられ、栄養バランスもよく、体も温まる。主婦・主夫の良き味方だ。
今日は“11(いい)7(な)べ”との語呂合わせで「鍋の日」である。
2001年に愛媛の食品メーカー・ヤマキが制定した。

寄せ鍋やむかしむかしの人思ふ(山口青邨)
牛鍋に箸ふれ合ひてより親し(石黒澄江子)


「鍋」とか「鍋もの」という言葉は季語になっていない。鍋料理の総称のためか?
鍋には汁物と鍋物がある。季語としては粕汁、蕪汁、納豆汁、三平汁、薩摩汁、鮟鱇(あんこう)鍋、寄せ鍋、
ちり鍋、牡丹鍋、おでん、鋤焼(すきやき)など言うように汁・鍋個別に取り立てられている。

簡単にできる鍋、食の多様化で今や日本で食べられる鍋は100種類を超える。
だからか?最近は鍋用のスープの素や鍋キューブ、プチッと鍋などが多く売られている。
個食化もあろう鍋用カット野菜まで出ている。
鍋が好まれるのは食材を食べ終わった後も雑炊やうどん、ラーメンも入れて全て食べつくことで、
満足度も満腹度も高いこともあろう。
これからも次々と新しい種類が登場することだろう。


餃子鍋19

日本気象協会、今日の鍋物指数によると、札幌は90、香川はまだ40だ。
昨夜、今季初の鍋は軽く「餃子鍋」とした。 鶏ガラスープにおろししょうが入り、スープが絡んだ餃子は、
焼き餃子とはまた違ったおいしさです。 鍋料理って“11(イイ)7(ナ)~”

皆で暖かい鍋を囲んで・・・最近は皆でつつくのはイヤ、皆が自分の箸でつつくのは衛生上イヤ、
取り分けるのも面倒と敬遠する人も多くなった。一人で鍋をつついて楽しい?
お前も一人鍋ではないか!!
[ 2019/11/07 10:18 ] 料理 | TB(0) | CM(2)

芋煮・いもたき

芋煮といえば山形、直径6mの大鍋で作る様子はTVで流れるので有名だ。
島根の小京都、津和野にもある。あぶった小鯛と里芋だけとシンプルだ。
そして四国・愛媛、芋煮と言わず「いもたき」という。
この三つを「日本三大芋炊き」と称される。

愛媛の「いもたき」は、月見を兼ねて秋の夜に河原敷きで「いも」を鍋で「たき」(炊き)、それを肴に大勢で宴会する。
新芋を神様に供え、豊作を感謝したことが起源。元祖は肱川が流れる大洲といわれている。
藩政時代から300年以上の歴史がある。
今では県下に広がり、愛媛の郷土料理、秋の風物詩となっている。
東予・中予・南予と地域によっては使う材料や味に多少の違いがある。
昨日、参考に作ってみた。


いもたき19年昼C

主役の「いも」は里芋であるが、より美味しいセレベスを使った。他の具は、鶏モモ肉、大根、ごぼう、レンコン、
こんにゃく、人参、しいたけ、厚揚げ、甲子、愛媛名物じゃこ天、焼きネギ、そして白玉団子、これが珍しい。
肉・野菜類は少し炒めてからだし汁を投入、いりこを使うところもあるそうだが昆布とかつを節、味付けは醤油3種とコクを出すために赤だしを少量加えた。

元祖大洲では鮎から取った出汁で炊いていたようだが、今は鶏のようだ。

提供した元同僚には好評、最後の〆はもちろん「うどん」だが、何せお年、そこまで行かずギブアップだった。
さつま芋のおかゆ、浅漬けもあり、ビールも少々飲んだこともあろう。
河原ならもっと風情があってもっとすすんだかも知れない。
[ 2019/10/25 06:32 ] 料理 | TB(0) | CM(0)