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今日は「鍋の日」

北海道では初雪が降った。東北では初霜や初氷も観測された。
朝夕はめっきり寒くなり、昼間との寒暖差が二桁、乾燥もあって体調管理が難しい。
インフルエンザ予防接種もまだ、早くしなきゃ。

明日は「立冬」、いよいよ冬が始まる。
冬になると恋しくなるのが「鍋」である。
鍋料理は安価で手間いらず、和風、洋風、中華など幅広い味が楽しめる。
しかも野菜が沢山食べられ、栄養バランスもよく、体も温まる。主婦・主夫の良き味方だ。
今日は“11(いい)7(な)べ”との語呂合わせで「鍋の日」である。
2001年に愛媛の食品メーカー・ヤマキが制定した。

寄せ鍋やむかしむかしの人思ふ(山口青邨)
牛鍋に箸ふれ合ひてより親し(石黒澄江子)


「鍋」とか「鍋もの」という言葉は季語になっていない。鍋料理の総称のためか?
鍋には汁物と鍋物がある。季語としては粕汁、蕪汁、納豆汁、三平汁、薩摩汁、鮟鱇(あんこう)鍋、寄せ鍋、
ちり鍋、牡丹鍋、おでん、鋤焼(すきやき)など言うように汁・鍋個別に取り立てられている。

簡単にできる鍋、食の多様化で今や日本で食べられる鍋は100種類を超える。
だからか?最近は鍋用のスープの素や鍋キューブ、プチッと鍋などが多く売られている。
個食化もあろう鍋用カット野菜まで出ている。
鍋が好まれるのは食材を食べ終わった後も雑炊やうどん、ラーメンも入れて全て食べつくことで、
満足度も満腹度も高いこともあろう。
これからも次々と新しい種類が登場することだろう。


餃子鍋19

日本気象協会、今日の鍋物指数によると、札幌は90、香川はまだ40だ。
昨夜、今季初の鍋は軽く「餃子鍋」とした。 鶏ガラスープにおろししょうが入り、スープが絡んだ餃子は、
焼き餃子とはまた違ったおいしさです。 鍋料理って“11(イイ)7(ナ)~”

皆で暖かい鍋を囲んで・・・最近は皆でつつくのはイヤ、皆が自分の箸でつつくのは衛生上イヤ、
取り分けるのも面倒と敬遠する人も多くなった。一人で鍋をつついて楽しい?
お前も一人鍋ではないか!!
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[ 2019/11/07 10:18 ] 料理 | TB(0) | CM(2)

芋煮・いもたき

芋煮といえば山形、直径6mの大鍋で作る様子はTVで流れるので有名だ。
島根の小京都、津和野にもある。あぶった小鯛と里芋だけとシンプルだ。
そして四国・愛媛、芋煮と言わず「いもたき」という。
この三つを「日本三大芋炊き」と称される。

愛媛の「いもたき」は、月見を兼ねて秋の夜に河原敷きで「いも」を鍋で「たき」(炊き)、それを肴に大勢で宴会する。
新芋を神様に供え、豊作を感謝したことが起源。元祖は肱川が流れる大洲といわれている。
藩政時代から300年以上の歴史がある。
今では県下に広がり、愛媛の郷土料理、秋の風物詩となっている。
東予・中予・南予と地域によっては使う材料や味に多少の違いがある。
昨日、参考に作ってみた。


いもたき19年昼C

主役の「いも」は里芋であるが、より美味しいセレベスを使った。他の具は、鶏モモ肉、大根、ごぼう、レンコン、
こんにゃく、人参、しいたけ、厚揚げ、甲子、愛媛名物じゃこ天、焼きネギ、そして白玉団子、これが珍しい。
肉・野菜類は少し炒めてからだし汁を投入、いりこを使うところもあるそうだが昆布とかつを節、味付けは醤油3種とコクを出すために赤だしを少量加えた。

元祖大洲では鮎から取った出汁で炊いていたようだが、今は鶏のようだ。

提供した元同僚には好評、最後の〆はもちろん「うどん」だが、何せお年、そこまで行かずギブアップだった。
さつま芋のおかゆ、浅漬けもあり、ビールも少々飲んだこともあろう。
河原ならもっと風情があってもっとすすんだかも知れない。
[ 2019/10/25 06:32 ] 料理 | TB(0) | CM(0)

衣被(きぬかつぎ)

きぬかつぎ19

衣被四季ある里の塩の味 (武岡東西

秋の味覚、「里芋」が掘られ始めた。里で採れるので里芋。
里芋は縄文時代の昔から栽培され芋の中の芋、主役だった。
今ではさつまいもやじゃがいもにその座を譲り渡した感があるが、十五夜には欠かせないお供え物である。
関西では正月のお雑煮にも欠かせない。
親芋から子芋、孫芋がどんどんできるため、子孫繁栄の象徴として縁起物扱いをされてきた。

土の香りが大地の恵みを感じさせる。
愛媛の河原を行われる“芋炊き”は郷土料理の誇りだ。

里芋といえば煮物のイメージが強いが初物はやはり「きぬかつぎ(衣被)」が一番だ。
里芋を1/3程度の位置に包丁でぐるりと切れ目を入れて蒸す。
上部をするりと剥くと白肌があらわれる。若いマツタケのようにも見える。
そこに黒ゴマ塩を振る。味噌を塗ってもいい。
素朴な味がなんともいい。素材はできるだけシンプルなのが旨いのである。

平安朝時代、高貴な女性が小袖を頭から被って顔を見せなかったことに由来する。
何とも小粋で素敵な呼び名です。
白い芋は女性の透き通った肌が衣からチラリと覗くような・・・考えすぎか!

合わせてお月様をイメージしたさつまいも餅、さつまいもを里芋と一緒に蒸しでマッシュ。
バター・砂糖・塩・牛乳・片栗粉を加え、丸め焼く。
最後に醤油を刷毛で塗り、少し焦げ目を付け、お月様のように見せる。

十五夜にお供えしたかっが遅くなった。

[ 2019/09/18 08:14 ] 料理 | TB(0) | CM(0)

豆飯(まめめし)

初夏のかをり豊かに豆の飯 (青山正生)

「豆ご飯」、昔ながらの“初夏の味”である。
剥いた青えんどう(グリーンピース)を薄く塩味をつけて炊き込んだご飯です。
そら豆や枝豆で作ることもありますが、一般的にはえんどう豆である。

青えんどう

近所で菜園をやっている元同僚から毎年“採りに来い”と連絡がある。
早速出かけ、青と赤のえんどう豆を頂いた。そら豆は勝手に採れと言う。
スナップは?今年は出来が悪いという。無理は言えない。
豆は好物である。でも一人、少しがいいのである。

さみどりの玉を散りばめ豆の飯 (久保田雪枝)

豆は新鮮さが命。豆ご飯を作るには先入れ方式とあと混ぜ方式があるが、私は前者派である。
豆とお米との馴染みがいいからだ。色と言い味と言いなかなかのものだ。
炊き上がりは豆の緑が鮮やかで、見た目にも涼味がある。

炊く前炊いた後

豆飯の匂ひみなぎり来て炊くる(稲畑汀子)

香り付にサヤも入れ込む。これポイント、炊きあがったご飯の香りが格段に違います。
味付けはお酒と塩、昆布、これを土鍋で炊くのだ。
どうだ!豆の緑に真っ白い飯の鮮やかさ、目に沁みます。

豆ご飯

先ず一口、青臭さが何とも言えません。至福の時間です。
この青臭さが嫌いといって、豆をよけたり、取り出してご飯だけ食べる人がいる。
豆大好き好き人間の私からは理解が出来ないのである。
最近の子供はどうなのだろう?
[ 2019/05/13 12:12 ] 料理 | TB(0) | CM(0)

さぬき風ちらし寿司

今日は「勤労感謝の日」。日本人は本当によく働くと思う。昔からの伝統・文化なのであろう。
私が働いていた時代は右肩上がりの高度成長期、非常に恵まれた時代だった。
その後は低成長、三人の娘婿も実によく働く。働く生きがいは奈辺にあるのだろう。
一度じっくり聞いてみたいと思う。

“さぬき”の郷土料理と言えば、「うどん」と「ばらずし」が代表格。
特にばらずしは「ハレ」の日の最大のご馳走である。地域によって“ちらしずし”、“かきまぜずし”という。
具材は、焼き穴子・ごぼう・里いも・れんこん・人参・油あげ・干椎茸・高野豆腐を、いりこの出汁・砂糖・酒・醤油で
煮て、ザルに上げ、酢飯と切る様に混ぜ合わす。
その上に錦糸卵、海老の塩ゆで、斜めせん切りの絹さや、紅しょうがで飾るのである。
煮た具材を酢飯と混ぜるから“かきまぜ”、江戸前寿司は、酢飯の上に、にぎり寿司に用いる寿司種を並べ盛る。

先だってNHK「ごごナマ」で東京銀座寿司幸の杉山衛氏が“大人のちらし寿司”を、「きょうの料理」では香川の
郷土料理として山中 美妃子さんが“オリーブのばらずし”を紹介していた。

さぬきには江戸前のちらし寿司の文かはないが、二つの番組をヒントに「さぬき風ちらし寿司」を作ってみた。

酢飯は柚子酢・砂糖・塩・赤ワインで作った。
その上に乗せる具材は
大葉・みょうがの千切りを乗せ、やりいかの甘煮、海老の旨煮、かつおの漬け(醤油・赤ワイン・みりん・わさび)、酢レンコン、金時豆甘味、低糖甘露煮、ヤングコーン薄煮を配置よく盛り、さらに錦糸卵、絹さやを散らした。
さぬき風とは甘いのが特徴なのである。
副菜として「ふろふき大根とこんにゃく」、もぎたての無農薬柚子で柚子味噌を乗せた。
「松茸の吸い物」、松茸は友人から頂いた地物を冷凍しておいた。
デザートは富有柿、どら焼き、コーヒー。
昨日の昼カフェのメニューとして提供した。
勤労、働くとは“誰かの役に立つ”その喜びではないだろうか。


          さぬき風ちらし寿司
ふろふき大根松茸吸い物


[ 2018/11/23 12:15 ] 料理 | TB(0) | CM(0)