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豆飯(まめめし)

初夏のかをり豊かに豆の飯 (青山正生)

「豆ご飯」、昔ながらの“初夏の味”である。
剥いた青えんどう(グリーンピース)を薄く塩味をつけて炊き込んだご飯です。
そら豆や枝豆で作ることもありますが、一般的にはえんどう豆である。

青えんどう

近所で菜園をやっている元同僚から毎年“採りに来い”と連絡がある。
早速出かけ、青と赤のえんどう豆を頂いた。そら豆は勝手に採れと言う。
スナップは?今年は出来が悪いという。無理は言えない。
豆は好物である。でも一人、少しがいいのである。

さみどりの玉を散りばめ豆の飯 (久保田雪枝)

豆は新鮮さが命。豆ご飯を作るには先入れ方式とあと混ぜ方式があるが、私は前者派である。
豆とお米との馴染みがいいからだ。色と言い味と言いなかなかのものだ。
炊き上がりは豆の緑が鮮やかで、見た目にも涼味がある。

炊く前炊いた後

豆飯の匂ひみなぎり来て炊くる(稲畑汀子)

香り付にサヤも入れ込む。これポイント、炊きあがったご飯の香りが格段に違います。
味付けはお酒と塩、昆布、これを土鍋で炊くのだ。
どうだ!豆の緑に真っ白い飯の鮮やかさ、目に沁みます。

豆ご飯

先ず一口、青臭さが何とも言えません。至福の時間です。
この青臭さが嫌いといって、豆をよけたり、取り出してご飯だけ食べる人がいる。
豆大好き好き人間の私からは理解が出来ないのである。
最近の子供はどうなのだろう?
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[ 2019/05/13 12:12 ] 料理 | TB(0) | CM(0)

さぬき風ちらし寿司

今日は「勤労感謝の日」。日本人は本当によく働くと思う。昔からの伝統・文化なのであろう。
私が働いていた時代は右肩上がりの高度成長期、非常に恵まれた時代だった。
その後は低成長、三人の娘婿も実によく働く。働く生きがいは奈辺にあるのだろう。
一度じっくり聞いてみたいと思う。

“さぬき”の郷土料理と言えば、「うどん」と「ばらずし」が代表格。
特にばらずしは「ハレ」の日の最大のご馳走である。地域によって“ちらしずし”、“かきまぜずし”という。
具材は、焼き穴子・ごぼう・里いも・れんこん・人参・油あげ・干椎茸・高野豆腐を、いりこの出汁・砂糖・酒・醤油で
煮て、ザルに上げ、酢飯と切る様に混ぜ合わす。
その上に錦糸卵、海老の塩ゆで、斜めせん切りの絹さや、紅しょうがで飾るのである。
煮た具材を酢飯と混ぜるから“かきまぜ”、江戸前寿司は、酢飯の上に、にぎり寿司に用いる寿司種を並べ盛る。

先だってNHK「ごごナマ」で東京銀座寿司幸の杉山衛氏が“大人のちらし寿司”を、「きょうの料理」では香川の
郷土料理として山中 美妃子さんが“オリーブのばらずし”を紹介していた。

さぬきには江戸前のちらし寿司の文かはないが、二つの番組をヒントに「さぬき風ちらし寿司」を作ってみた。

酢飯は柚子酢・砂糖・塩・赤ワインで作った。
その上に乗せる具材は
大葉・みょうがの千切りを乗せ、やりいかの甘煮、海老の旨煮、かつおの漬け(醤油・赤ワイン・みりん・わさび)、酢レンコン、金時豆甘味、低糖甘露煮、ヤングコーン薄煮を配置よく盛り、さらに錦糸卵、絹さやを散らした。
さぬき風とは甘いのが特徴なのである。
副菜として「ふろふき大根とこんにゃく」、もぎたての無農薬柚子で柚子味噌を乗せた。
「松茸の吸い物」、松茸は友人から頂いた地物を冷凍しておいた。
デザートは富有柿、どら焼き、コーヒー。
昨日の昼カフェのメニューとして提供した。
勤労、働くとは“誰かの役に立つ”その喜びではないだろうか。


          さぬき風ちらし寿司
ふろふき大根松茸吸い物


[ 2018/11/23 12:15 ] 料理 | TB(0) | CM(0)

常夜鍋(じょうやなべ)

7日は「いい鍋の日」だった。これからは鍋が一番。
日本人は鍋好きだ。郷土料理にもたくさんある。
体が温まるし、何と言っても具材を鍋に入れるだけでお手軽に作れるのがいい。
大家族、囲炉裏という日本の生活文化も影響しているのであろう。
囲炉裏を囲み、家族皆で鍋をつつく、心はどれだけ温かく豊かになれたであろうか!
鍋料理は家族の原点・・言い過ぎだろうか?
それだけ愛され親しまれてきたのが鍋料理である。

キムチ鍋、寄せ鍋、水炊き、もつ鍋、すき焼き、ちゃんこ鍋、豚しゃぶ、豆乳鍋、チゲ、味噌鍋が
よく食べる鍋のベスト10だ。その他、おでん、しゃぶしゃぶ、あんこう鍋、てっちり、牡蠣の土手鍋、
最近では餃子鍋、トマト鍋、チーズ鍋、カレー鍋などと多種多様だ。

子供の頃、鍋と言えば「水炊き」が定番だった。鍋の基本はこれではないかと思っている。
博多名物に「鶏の水炊き」があるがこれに似たものだった。博多、今は「もつ鍋」だ。

「常夜鍋」というのをご存じだろうか?
材料は豚肉とほうれん草のみ、ポン酢で食べる。鍋の中でも一番シンプルである。

常夜鍋

昭和の美食家の北大路魯山人、小説家・脚本家で有名な向田邦子さんがこよなく愛した鍋でもある。
名前は、毎晩食べても夜通し食べても飽きないことが由来。豚しゃぶ、水炊きの一種とも言える。
土鍋に水を張り、出汁昆布を敷き、お酒を入れ、沸いたところに材料を入れる。
ほうれん草の代わりに「壬生菜」を入れた。京野菜ではあるがさぬきでも栽培している。
物足りなければ、白菜やしいたけ、豆腐や春雨を入れてもいい。
鍋の後はご飯を入れて雑炊だ。いやいやうどんもいい。

囲炉裏が無くなった今、「同じ鍋を食べる家族」も少なくなった。皆の箸が入るのがイヤな人もいよう。
鍋奉行もいらない。一人鍋には最適ではないか!
一度試してみてはいかが?

[ 2018/11/12 12:15 ] 料理 | TB(0) | CM(0)

卵かけご飯

卵かけご飯

言わずと知れた「卵かけご飯」、ご飯に生卵を割り入れ、醤油をかけただけ料理である。
これを料理というのか?というくらい簡単だ。

最近はちょっとしたブームである。いや再ブームか?
こだわり卵や専用の醤油まで販売されている。卵かけご飯専門のお店もある。
生たまごはすき焼きのタレとして、納豆ご飯にも使われるが、生を食べるのは日本特有の食文化である。

子供の頃、家に鶏を飼っていて早朝に卵を取るのが私の役割だった。
朝食は卵かけご飯とみそ汁、漬物ということも多かった。懐かしい思い出である。
日本人の多くは「好き」なのではないだろうか。
でも新鮮ならいいが、菌が心配、食感が嫌いという人もいる。

最初はご飯に生卵を割込み醤油をかけ混ぜて食べていた。
白身がどろっとして気になるので、ご飯に混ぜ込んだり、メレンゲにしたりもした。
しかしご飯が冷えるので黄身だけに変えたこともあった。
薬味も青ネギ、しょうが、青海苔、かつを節、ふりかけなどと試してもみた。

でも最近は殆ど食しなくなった。免疫力が低下したからである。関係があるのかどうか?
でも今日は「卵かけご飯の日」である。
久しぶりに食べよう。
今朝、さつま芋のお粥を作った。これに黄身をのせてみた。
醤油をかけようとしたが、芋だ、やはり塩か!両方味わってみた。
お粥の卵かけご飯はお初である。年寄りにはいいかも知れない。

「卵かけご飯」されど「卵かけご飯」、個々人こだわりもあろう。
今日は新米に新鮮なたまごで「卵かけご飯」いかがでしょうか。
いやいや、さぬき人は“釜玉うどん”だよ。やっぱりそうか。
[ 2018/10/30 13:23 ] 料理 | TB(0) | CM(0)

瓜揉(うりもみ)

瓜揉み2種

瓜揉みの指に充ちくる力かな(上田五千石)

瓜揉み、胡瓜や瓜を塩でよくもんだ酢の物である。
夏になると定番のごとく食卓にあがる一品である。
祖母は讃岐の白味噌を入れた白瓜のぬた=なますが得意だった。
簡単で飽きの来ない昔ながらの素朴な一品である。

物言はぬ濁りが易し胡瓜もみ(阿部みどり女)

最近は胡瓜に取って代わったのか、白瓜自体をあまり見かけなくなった。
白瓜は「奈良漬」だけの需要だけになってしまったのだろうか?
厚く切って浅漬けにしれも美味いのに。

もろみ3種

添え肴としてもう一品、欠かせないのが「もろみ味噌」だ。
胡瓜、新生姜、みょうがにちょこっと付けて食べる。
酒好きには堪らない。食材そのものが持つ旨みを引き出してくれる。
私は小豆島のマルキンのもろみが好きだ。

もろみ

白瓜もマクワウリと同じ道を歩まないか心配だ。
[ 2018/06/05 08:30 ] 料理 | TB(0) | CM(0)