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金平糖(こんぺいとう)

♪突然星が落ちてきた
 あわててすくった手のひらに
 小さく白い氷の粒
 記憶のかけらの金平糖
 私はそっとなめてみた
 ほんのり冷たく甘い
 口の中で転がすたびに
 角が痛い 金平糖
  
    

      歌・作詞 太田裕美


令和天皇の「即位礼正殿の儀」、饗宴の儀で記念品としてボンボニエールに入れ、配られた「金平糖」。
それは日本でたった一つの金平糖専門店、京都の「緑寿庵清水」製であった。

創業は1847(弘化4)年であるから創業172年と歴史のある店である。
皇室のご成婚の際にも必ず引き出物にも用いられる皇室御用達のお菓子である。
イチゴ、メロン、リンゴ、バナナ、モモ、ハチミツ、バニラなどの定番品、ワイン、ブランデー、チョコ、キャラメルなど
期間限定商品合わせて60種類余を取り扱っている。

緑寿庵清水のHPを見ると

●金平糖の由来
金平糖は1546年にポルトガルからもたらされた異国の品々のひとつで、中でもひときわ美しく人々の目を引いたお菓子だった。織田信長も宣教師から贈られ、その形と味にたいそう驚いたという。 当時はとても珍しく、公家や高級武士しか口にすることが出来ない貴重な品とされ、製造法はいっさい秘密でした。 日本で金平糖が作られる様になったのは、長崎を始め、京都、江戸と広まって、それ以降皆様に親しまれるようになった。
金平糖はレシピがなく、気温や天候によって蜜の濃度や釜の角度と温度、釜で転がる金平糖の音を聞き状態を見極めて五感を使いながら体で覚えていく一子相伝の技で、砂糖の金平糖が作れるようになるのにもコテ入れ10年、蜜掛け10年、20年かかる。
さらに砂糖に素材を加えると結晶しないというお菓子作りの常識をくつがえし、一種類16日から20日間かけて可能にした。60種類を超える金平糖の風味と色彩を熟練の職人が丹精込めて手づくりし、伝統と独自の製法を守り続けてきた。

●金平糖の語源は?
ポルトガル語の「confeito(コンフェイト)」。昔は他に「金米糖(こんべいとう)」とも言われた。関西などは「こんぺんとう」、関東より北の方では「こんぺいとう」と地方の方言によって少し違いがある。

●金平糖の突起物、イガはどうしてできるのか?
核となる0.5ミリほどの「イラ粉」が 直径2m、約200度の釜の上から下へ転がっていく時、鉄板に触れた部分の蜜が乾いて少し固いところができる。
そこがわずかに出っ張るため他の場所よりも蜜がつきやすくなり、突起部分が段々と大きくなってイガになる。釜が傾斜し回転しているので金平糖が転がり落ちていくことでイガが一か所ではなく何か所もできる。作り方に決まったものはないので、イガの数も決まっていない。 イラ粉に砂糖をまとわせて徐々に大きくしていくが完成までには2週間ほどかかる。


金平糖 サイダーと巨峰(緑寿庵清水)

昔懐かしいお菓子「金平糖」。誰もが一度は口にしたことがある金平糖。
あなたは何時口にしましたか?

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[ 2019/11/27 09:39 ] お菓子 | TB(0) | CM(0)

鶯餅(うぐいすもち)

山際を散歩していたら、今年初めて春告鳥、鶯(うぐいす)の鳴き声を聞いた。
初音、「ホーホケキョ」もまだ頼りない。昔から「梅に鶯」といわれるが梅は無い。
梅の花の蜜を吸いにくると言われるが梅に留まっている姿は見たことがない。

見つけようとするが見つからない。大抵が見つけることが出来ない。
ならばと、帰って「鶯餅」を作った。

日本に茶のあり鶯餅のあり (大橋敦子)


鶯餅

究極のかたち鶯餅美しき (中市侑子)
からうじて鶯餅のかたちせる (桂信子)


鶯餅は漉し餡を白玉粉で作った求肥(ぎゅうひ)で包み、両端を少し尖らせ、青きな粉をまぶす。
中々形がうまく取れない。餅が軟らかいのかも知れない。何時もそうなる。

三つ指で鶯餅は抓むべく (小林鱒一)

上品に黒文字を使って食べるより指で掴んで食べる方が旨い。

指はみだらや鶯餅のきなこの黄 (鳥居真里子)

でもきな粉が手に着く。懐紙では取れない。ウエットティシュがいい。
茶会などもウエットティシュうを忍ばしておくと何かと便利なのでは・・・

うぐひす餅本日中に召されませ (竹内悦子)

日持ちはしない。無理して沢山食べると、鶯嬢のごとく腹が鳴く・・・?

鶯餅の名前の起源は、豊臣秀吉だというのが・・果たして。
[ 2019/03/04 17:37 ] お菓子 | TB(0) | CM(0)

餡蜜(あんみつ)

蜜豆の寒天の稜の涼しさよ(山口青邨)

求肥とさくらんぼを入れた餡密である。
蜜豆とは、「みつ豆」に餡を盛った和菓子である。
みつ豆は、茹でた赤えんどう豆、正方形に切った寒天、カットした季節の果実、
白玉などの具材にシロップをかけたものが一般的である。
日本発祥の和風デザートである。
そこで作ったのがこれ。

餡蜜002

具材は、
寒天はモナンのブルーキュレソウソロップと抹茶密で色付けした2色。
求肥(紅白)、栗の寒露煮、遠州屋の琥珀糖、山形のさくらんぼ(佐藤錦)、水羊羹(粒あん)
さくらんぼ以外は甘味があるのでシロップはかけない。
みつ豆に赤えんどうは付き物であるがあまり好きではないので敬遠した。

餡蜜003餡蜜004

水羊羹をグラスの底で固めたもの。

時期のさくらんぼを味わう甘味とのハーモニー、いかがでしょうか。
[ 2018/06/19 08:34 ] お菓子 | TB(0) | CM(0)

バラの花の砂糖漬

ばらの砂糖漬

一切の農薬を使用せず栽培しているからできるバラの花の砂糖漬け。

1.咲いたバラの花びらを水に放ち、汚れを取る。
2.ペーパーで丁寧に水気を拭き取り、ペーパーの上に並べ乾燥させる。
3.卵白を溶き、花びらに指で薄く塗る。
4.グラニュー糖を塗す。

たったこれだけ、簡単です。
問題は無農薬のバラをを入手できるかどうか。

後は冷蔵庫で保存します。
長く使え、重宝しますよ。

ローズティーのお供に、ティーに浮べても、ケーキやアイスにトッピングしても素敵です。
バラをみながら野点で香りの一服。
至福の一時、心がなごみます。
[ 2018/05/24 13:47 ] お菓子 | TB(0) | CM(0)

和スイーツ

すいとん餅

これ、何でしょう? 
昼カフェのデザートに出したスイーツである。
ゲスト曰く、“わらび餅”。思ったとおりの答えが返ってきた。
食べながら、“絶品だお店で売れるぞこのお餅”
実は「すいとん粉」で作った柔らかいういろう風餅。
一口大弱に切り、きなこを塗し、塩キャラメルクリームをかけたものである。

“キャラメルすいとん餅”とでも名付けようか!

夏に向くので粉類をチェックしていた。
封を切った“すいとん粉”が残っている。未開封の物がまだ一袋ある。
夏場にすいとん汁は作る気にはならない。

さてどうするか、賞味期限は8月、廃棄するには忍びない。
すいとん粉の原材料は小麦粉とでん粉だから多様に使えるではないか・・・
お好み焼き、おやき、パン、ニョッキ、パンケーキ、ういろう、クレープ、
クッキー、スコーン等々。
初夏らしく、作り置きのキャラメルソースも使おう。
そこで考えたのがこのスイーツである。

飽食の時代に“すいとん”なんて料理をされるご家庭はまれであろう。
でも老いて楽しく、懐かしいのである。
すいとん粉100gに水300㏄、溶いて漉してレンジで7分、簡単に作れます。
黒蜜、蜂蜜、餡、ジャム、クリームなどの甘味にきな粉、フルーツや寒天、
アイスクリームや生クリームなど白玉団子と同じように使ってもいい感じかな。

すいとん粉残り使いきり悦に入り
[ 2018/05/17 12:27 ] お菓子 | TB(0) | CM(0)