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秋鮭

秋鮭4匹

菊添ふやまた重箱に鮭の魚(服部嵐雪)

10月に入って、スーパーの鮮魚コーナーに秋鮭が並びはじめました。
鮭と言えば、塩漬けした鮭、塩っ辛いイメージしかない。
子供の頃はまだ冷凍技術も高速道路も無く、生鮭を北の国から四国に送るなんては不可能だったからであろう。

鮭には白鮭、紅鮭、銀鮭、サーモンなど、様々な種類がある。
日本(主に北海道から東北地方)の川に遡上するのは白鮭だけで、秋にとれる白鮭を「秋鮭」、春から初夏にかけてとれる若い白鮭を「時鮭」と呼ぶ。
白鮭は産卵のため故郷の川に遡上する。オスには白子、メスには卵(筋子)を持つ。
年末の「新巻鮭」に使われるのもこの秋鮭だ。

秋鮭は秋味とも示され、これからが旬である。
脂の少ない分、塩焼き、ムニエル、ホイル焼き、フライ、みそ漬け、鮭ごはん、ちゃんちゃん焼き、クリーム煮など
濃い目の味付のほうが旨味が引き立つ。
味覚の秋、栄養たっぷりな「秋鮭」を、色々な味で楽しみたいですね。


ちゃんちゃん焼き

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[ 2019/10/17 08:14 ] 食文化 | TB(0) | CM(0)

バラの砂糖漬&バラの紅茶

バラ砂糖漬

“花の女王”と称されるバラはどうしてこんなにも女性を惹き付けるのだろうか・・・
優美な姿形?高揚感や安らぎ?香り?いや全てであろう。
愛好家は四季折々に咲かせるために色々と研究をし、バラと対話しながら育てている。
ましてや無農薬で育てるには並大抵の努力じゃできない。

“バラが好きだから暮らしは全てバラづくし”
薔薇、ばら“ガーデンだけではない、家具も襖も絨毯も、タオル、ペーパー、タベストリーも食器も、
バスタブにも花びらを散らし・・・家中バラづくしなのだ。
オープンガーデンのおもてなしも並ではない。紅茶もケーキもクッキーもジャムもバラ、勿論容器も全てバラだ。
何と歌までもバラなのだ。

無農薬で育てた花びらの砂糖漬けをいただいた。
聞けば、材料は何と卵白と砂糖だけ!
①花びらを摘み、ボウルに入れて細かい汚れを取ったあと、キッチンペーパーの上で水気をきり暫く乾燥させる。
②花びら1枚ずつに溶いた卵白をハケか指でまんべんなく塗る。
③グラニュー糖をまぶし、クッキングシートの上に置き並べ、何度かひっくり返しながら2~3日乾燥させる。
たったこれだけなのだ。
問題は無農薬の花びらの確保。バラの会で作り方講習をやると“くれくれ”とねだられるとか。


ハラ紅茶

バラの香り成分には、女性の心身のバランスを美しく保つ作用があることが科学的にもわかってきている。
バラと言えば“クレオパトラ” バラの香水をつけ、花びらを敷き詰めた寝室で寝ていたらしい。
分かっていたのでしょうかね?
そのクレオパトラが愛したバラが「ダマスクローズ」、2万種以上あるバラの中で最も香り高い品種である。
そのルピシアのダマスクローズ=紅茶を合せていただいた。

甘く濃厚な香りが立ち上ります。
ガーデンに来られる人皆に出している・・・さぞや優雅な至福の一時いや、バラ時なのだろうな~


砂糖漬&紅茶ビスケット&紅茶
紅茶に浮かべクッキー

砂糖漬けにダマスクローズ紅茶、クッキーにのせても可愛い。
紅茶に入れ砂糖が溶ければ浮いてきます。一気に華やかになりました。

[ 2019/05/22 07:58 ] 食文化 | TB(0) | CM(0)

秋果

秋に熟する果物の総称である。
みかん、梨、柿、栗、ざくろ、いちじく、かりん、あけび、りんご、ぶどう、キウイフルーツなどの柑橘類、レモン、
すだち、かぼす・ゆず、ライム、シークワーサー等々の香酸柑橘、さまざまなものが実りの時季を迎える。
「秋果」の言葉には、そんな秋の豊かさが込められている。

秋果

沈む色浮く色秋果盛られをり(岡田 貞峰)
秋果盛り合はす花より華やかに(原田紫野)
灯るや店の奥まで秋果積み(井越芳子)


でも秋果は年々不作になりつつあり、価格も高騰してきているように感じる。
今年は表年で期待していたのですが、ゲリラ豪雨や多発する台風、地震や長雨で収穫が減少、
品質にも影響しているようだ。
野菜類も同様、不作・高値で皆さん悲鳴を上げているのじゃないでしょうか。
本格的に収穫時期になる10月に期待したいのですが・・・
この日曜日には大型台風24号が日本列島を縦断する模様です。
これ以上の被害はもう沢山。

果物は古くは「菓子(果子)」と呼ばれた。
食事以外に食べる軽い食べ物のことを指していたのです。
甘いお菓子ができた後は「水菓子」と呼ぶようになった。
現在、水羊羹や水まんじゅう、くず餅、ゼリーなど水分が多いものを「水菓子」と呼んでいる。
本来の意味とは違うのです。

「食欲の秋」とはいえ年々苦くなる。
[ 2018/09/27 09:27 ] 食文化 | TB(0) | CM(0)

秋の味覚と重陽

深い爪痕を残した台風21号と北海道地震。
加えて秋雨前線が停滞し、活動が非常に活発化、日本列島いたる所で記録的大雨になると言う。
二次災害が心配である。

そうした中、「食欲の秋」がやってきた。
「秋の味覚」NO1と言えば「秋刀魚(サンマ)」だ。すでに頂いた。
梨も葡萄も柿も食べた。

次は・・・“松茸と栗”

松茸&栗

松茸の傘うつくしき荒目籠(田井はつゑ)
栗の肌黒本尊はてりたまふ(川端茅舎)


初物中の初物、京都から松茸、愛媛から中山栗を頂戴した。
何とも見事であります。
“松茸狩り”今や何のこと?死語であります。
海の王様が秋刀魚なら、山の王様は松茸、次いで栗ですね。

松茸、あの香り、炭火で炙って手で裂いてスダチと醤油をかけて・・・もう堪りません。
酒の肴には絶品。お吸い物、茶碗蒸し、炊き込みご飯にしても美味い。
大人の味ですね。
昔はスキヤキで良く食べた。今ではそんな贅沢な食べ方は出来なくなった。

「栗」と言えば“丹波”、 いやいや中山、“なすびのふんどし”日本一やがな~
何しろ食味がよくて大粒。普段は9月中旬から店頭に並ぶが“走り”である。

ほつほつと楽しみむくや栗の秋(杉田久女)

渋皮煮、甘露煮、きんとん、モンブラン・・・それもいいが初物である。
茹でて半分に切ってスプーンでほじって食べるのが簡単で最高。
「栗ごはん・おこわ」もいい。松茸入りならもう最高、言うことなし。

「栗」と言えば、今日9日は「重陽の節句」である。
別名「栗の節供」「菊の節供」「大人の節供」と呼ばれる。
かつては五節句の中で最も重要視されていたのだが、今ではなじみが薄い。

節供には必ず使われる植物がある。
3月の上巳は桃、5月の端午は菖蒲、7月の七夕は笹や梶、9月の重陽は菊なのです。
新暦の今はまだシーズンではないが旧暦では10月の中旬、菊の花が見頃を迎えます。

菊は不老長寿の薬効があるとされ、平安時代には菊の花を浮かべた「菊酒」を酌み交わし、
白菊には黄色の綿を、黄色の菊には赤い綿を、赤い菊には白い綿を覆い、
露で菊の香りを綿に移して身を清める「被せ綿」をした。
また「菊湯」に浸かり、「菊枕」で寝て邪気を祓っていたのです。

食べ物としては収穫時期である「栗ごはん」や“くんち”といい、九日には中風にならないからと
「茄子料理」を食べ、菊と合わせ不老長寿や無病息災を祈ったのです。
だから“大人”のための節供なのですね。

今や世界一の長寿国、人生100年時代と言われています。
重陽の節供の復活!!これ以上長寿の祈願をしますか!
いやいや栗ごはんは食べたい、秋茄子は?・・長寿勝ち組の女性には食べさせたくない。
それパワハラよ!!


※「重陽の節供」の室礼は2010年以降の9月9日の記事をご覧ください。
[ 2018/09/09 07:28 ] 食文化 | TB(0) | CM(0)

蕗味噌

先週は忙しい週だった。
木曜日以外は病院通い。金・土曜日は業者に依頼し屋根の塗装。
夜は平昌冬季五輪観戦、昨日は会社のOB会、東京マラソンTV観戦、確定申告の作成。
ブログまで書く余裕はなかった。

今日は確定申告の申請。現住所が高松だから1時間かけて出かけなければならない。
パソコンで打ち出しているので提出だけ。
なのに駐車場は1時間半待ち、コインPに入れ1分で手続き終了。
以前e-Taxで行ったが医療関係の領収書を持ってこよ、との指摘で合計額だけを入れ、
領収書は持参提出することにした。
何せ膨大な量なので病院名や薬局名、金額をいちいちインプットすることは
あまりにも手間がかかるからである。

庭の辺の初のみどりや蕗の薹(能村登四郎)

蕗の薹1蕗の薹2

「蕗の薹」がようやく摘めるようになった。いち早く春を告げてくれる山菜。
独特の香りとほろ苦みが“たまらなく好き”なのである。花の蕾の部分、花芽である。
花が咲いた後の地下茎から伸びる葉が「ふき」。放置しておくと「薹が立つ」のである。

蕗味噌の香りに遠き母想ふ(広津幾代)

蕗の薹は味噌汁、天ぷらも美味いが、昼に高松で両方を食べた。
食べられそうな物を採り、包まれている葉を除くと50g、「蕗味噌」を作ることにした。
茹でて水に晒し、絞り細かく刻んで、炒め水分を飛ばし、酒と味醂で伸ばした味噌を入れ、
半分程度になるまで煉り煮する。

今は亡き両親も好物だった。
白米にのっけて・・・至福の一品だ。


蕗味噌

[ 2018/02/26 18:10 ] 食文化 | TB(0) | CM(2)