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新米の季節がやってきた

横峰の名水で炊きし今年米(ROKU)
新米のずしりと重き塩むすび (門脇明子)


実りの秋、最大の御馳走は、何と言っても「新米」です。
農家の方が手塩をかけて育てた米が、今年も収穫を迎えた。
炊き立てのみずみずしい新米は、心がときめくような輝きを放ち、口に入れればこの上ない幸せをもたらしてくれる。

コシヒカリ、ひとめぼれ、ヒノヒカリ・・・日本には現在500品種ほどある。
パンに主食の座を奪われ、減反が進んでいる日本だが、そこは農耕民族の国。
世はブランド米戦国時代に突入。各産地が様々なブランド米を開発し、しのぎを削っている。
ご当地「さぬき米」は、江戸時代には「庄内米」、「近江米」と並んで「日本三大米」と称された。
おいしいお米の代表格だったのである。
時代が下って現代は、香川県といえばうどんの印象が圧倒的で、米づくりというイメージは薄れていった。

「うどん県それだけじゃない香川県」、父を“ほほえみ”、母を“あわみのり”とした香川オリジナルのお米を開発。
その名は「おいでまい」。 平成25年に本格デビューさせた!!
27年には日本穀物検定協会の「米の食味ランキング」で、最高ランクの「特A」と評価されるまでになった。

今日炊いた新米は当市産の早場米「コシヒカリ(水主米)」である。
水分量が多いため水少なめで炊いた。
米本来の味をしっかり堪能するなら「塩むすび」が最高。
手に程よく水をつけて、適量の塩を全体に広げで、炊き立て熱々のご飯を優しく丸める。
形をよく整えようと、何回も握るほど味が落ちるのである。二度程でいいのだ。


新米塩むすび2020

どうですこのツヤ、「いただきます!」 水と塩とお米だけなのに、本当に美味しい。
甘い、香りもいい、粘りも強くもちもちダ!!

新米と呼べるのは年末まで、年を越えてたら新米とは呼ばないのです。 
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[ 2020/09/06 11:53 ] 食文化 | TB(0) | CM(0)

初夏の秋刀魚

夏秋刀魚 思えぬ高値 手足でず
店先に 昨年採れの 秋刀魚かな


高級クロマグロもウナギびっくり、秋刀魚に抜かれた。
15日に初水揚げされた夏秋刀魚、市場では1㎏当たり3万8000円、店頭では一尾5980円。
翌日、東京豊洲市場では同10万円、1尾だと1万2500円、過去最高値となった。
北海道東沖で小型船が水揚げしたものであるが、採れたのは69匹の計8㎏と、例年の10分の1以下だった。
祝儀相場とはいえ、ビックリポンだ。

農水省によると、日本の秋刀魚の漁獲量は2019年4万5800トン(速報値)。ピークの1958年の12分の1以下に減少、
過去最低だった。海洋環境の変化に加え、中国や台湾漁船による操業が活発化したためとしている。
夏の秋刀魚は秋とは別の回遊群であるとはいうが、厳しい滑り出し、心配である。

「秋刀魚とは下魚でございますゆえ、お上のお口にはいりますような魚ではございません」
ご存じ落語の「目黒の秋刀魚」である。
殿様の舌もうならせ、庶民の味と親しまれてきた秋刀魚、お前も高級魚の仲間入りか?
秋刀魚漁が本格化するのは8月。 どうか高根の花になりませんようにと願うばかりである。
[ 2020/07/27 08:09 ] 食文化 | TB(0) | CM(0)

蕨(ワラビ)

市販わらび

採りためて日の匂ひ満つ蕨かな(八木絵馬)

春の山菜、蕗の薹、つくし、筍、タラの芽、ふきは既に食した。
最もポピュラーなワラビがまだだったが、ここは田舎、野山に行けば採れる。
古来より日本人の食生活に欠かせなかった山菜だが、最近の方は採りにもいかないし見向きもしない。
野菜が主役となり、山菜は次第に食卓から姿を消した。

政府は、新型コロナを巡る「緊急事態宣言」の対象区域を全国に拡大した。
「3密」を避け、不要不急の外出を控えることが求められている。
この機会に「山菜採り」をしたらいかがだろう。
政府にはイケないことばかりでなく、推奨することも発して欲しい。山菜採りは3密に当たらない。
体に残っている懐かしい記憶が蘇り、食卓も豊かになること間違いなしだ。

わが採りし一握蕨わがゆがく(兼巻旦流子)

ワラビは他の山菜よりも強い灰汁(アク)がある。
灰や重曹でしっかりとアク抜きをする必要がある。熱湯をかけて一晩置く。
ワラビは柔らかいので溶けてしまわないよう注意がいる。食感が命なのである。
サラダ、炊き込みご飯やパスタの具材、天ぷらも美味しい美味しいが、一番はお浸しである。

ワラビのお浸し

腹減るとにはあれねども蕨餅(長谷川零余子)

黄粉をまぶして食べる「蕨餅」。柔らかく素朴なあじわいのお菓子である。
「蕨粉」で作るのであるが、蕨の根から摂れるデンプンを乾燥させて粉末状にしたものである。
純度100%の本蕨粉は、希少価値で高価です。
市販のものは大半がじゃがいもなどの加工デンプンからできています。
本物食べたいですね。
[ 2020/04/17 08:30 ] 食文化 | TB(0) | CM(0)

桜餅(さくらもち)

桜餅18年の写真

とりわくる ときの香もこそ 桜餅(久保田万太郎)
道明寺 なればいただく 桜餅(今橋眞理子)


春の和菓子といえば、やっぱり「桜餅」である。
桜を愛する日本人にとって爽やかな桜の香りを醸し出すピンクの「桜餅」は特別なお菓子である。
子供の頃から慣れ親しんできたせいもあろう。鶯餅、ぼた餅も美味しいがやはり桜餅が一番だ。
勿論、道明寺でつくる桜餅である。 東京で桜餅に出会った時は、これ桜餅? 
同じ桜餅でも関東と関西の2種類あるのには驚いたものだ。
食べ比べてみたがやはり食べ慣れた馴染みのものが口に合う。
関東は小麦粉と白玉粉の生地をクレープ状に薄焼きにし、餡を包み、桜葉を包んだお餅である。

「長命寺」が誕生したのは享保2(1717)年、江戸向島の長命寺の門番山本新六が隅田川の土手の桜の葉を
塩漬けにし、その葉を使って桜餅を作ったのが最初とされる。だから「長命寺」と呼ばれている。
「新六」と言えば、梅酒蔵元「蝶矢」の”底たまり梅酒”を思い浮かべる。
“蝶矢”の宗家の愛称「新六さん」にちなんで名付けられたのだ。
いやいや本家は俺だ!!(わかる人にはわかる)

「道明寺」は江戸で人気を博した長命寺の人気にあやかって、江戸後期、天保年間(1830年~1844年)に誕生した。
「道明寺粉」が大阪で発祥したこともあり、それを生地に使っているのだ。

桜餅 葉ごと食うべぬ 淡路女忌(阿部みどり女)

桜葉はどちらも、香りが強く、柔らかくて毛の少ない伊豆の松崎産の「大島桜」の葉を用いている。
道明寺はもち米が原料であるからつぶつぶで粘りがある。葉にもよくくっついているので葉っぱと一緒に食べる。
最近は外して食べる人も多くなったが、一緒に食べて欲しい。
関東の方にも道明寺の桜餅を食べて欲しい。病みつきになること間違いなしです。

[ 2020/04/05 07:20 ] 食文化 | TB(0) | CM(0)

秋鮭

秋鮭4匹

菊添ふやまた重箱に鮭の魚(服部嵐雪)

10月に入って、スーパーの鮮魚コーナーに秋鮭が並びはじめました。
鮭と言えば、塩漬けした鮭、塩っ辛いイメージしかない。
子供の頃はまだ冷凍技術も高速道路も無く、生鮭を北の国から四国に送るなんては不可能だったからであろう。

鮭には白鮭、紅鮭、銀鮭、サーモンなど、様々な種類がある。
日本(主に北海道から東北地方)の川に遡上するのは白鮭だけで、秋にとれる白鮭を「秋鮭」、春から初夏にかけてとれる若い白鮭を「時鮭」と呼ぶ。
白鮭は産卵のため故郷の川に遡上する。オスには白子、メスには卵(筋子)を持つ。
年末の「新巻鮭」に使われるのもこの秋鮭だ。

秋鮭は秋味とも示され、これからが旬である。
脂の少ない分、塩焼き、ムニエル、ホイル焼き、フライ、みそ漬け、鮭ごはん、ちゃんちゃん焼き、クリーム煮など
濃い目の味付のほうが旨味が引き立つ。
味覚の秋、栄養たっぷりな「秋鮭」を、色々な味で楽しみたいですね。


ちゃんちゃん焼き

[ 2019/10/17 08:14 ] 食文化 | TB(0) | CM(0)