和食の日

今日は「和食の日」。
「和食」が2013(平成25)年12月にユネスコ無形文化遺産に登録されたことを契機に、
翌年一般社団法人和食文化国民会議が制定した。

「いい(11)に(2)ほんしょ(4)く」と読む語呂合わせ、申請日でもある。
11月全体を『和食月間』と位置付け、日本人一人ひとりが「和食」文化について認識を深め、
次世代に「和食」文化を保護・継承していくことの大切さを共有していくことが目的である。

逆の見方をすれば、「和食の危機」、家庭から消えつつあるから、
これは大変だと制定したともいえる。

核家族化、夫婦共働き、食の多用化などから料理をする家庭は激減、
食生活の大部分を加工食品に置き換える家庭が急増している。

油は使わない、魚は焼かない、台所が汚くなったり、匂いがするのはしない家庭も多い。
今晩のお惣菜は何買うの?という子供、食器を出したり洗ったりするのも面倒。
買ってきた容器のまま出し、食べる家庭もあるそうだ。
家族揃って食卓を囲むことも無くなった。
“おふくろの味”家庭の味”も、もはや死語になりつつある。

バラバラ食い、勝手食い、コラボ・創作と名はいいが和・中・洋が組み合わされ乱舞する。
日本料理、和食はむしろ外国人が保護・継承してくれるかも知れない。

「日本の食文化とは何か!」答えられ日本人は何人いるであろうか?
でも飽食の時代、テレビや雑誌等でお店紹介は実に多い。
料理番組も“これ旨いよ”“うわ~可愛い~”の連発。
これが食文化の貢献と言えるのだろうか!
“おもてなし”なんて程遠い。

食する前に「いただきます」と言っている人は何人いるだろう。
「和食」とは食空間と生活文化の中で培われてきた料理である。
「おもてなし」とは食事の場のふるまい方全体、室礼といったコーディネイトされた
食の場の設えや食事のマナー・態度も含まれるのである。

「作る人から食べる人へのメッセージがないものは、料理でもおもてなしでもない」
食欲の秋、和食の日、一度立ち止まって私たちの「食文化」について考えて見よう。
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[ 2017/11/24 11:50 ] 食文化 | TB(0) | CM(0)

秋の味覚~葡萄~

いちじく、梨、すもも、リンゴ・・初秋の果物が出始めた。

その矢先、友人のM君が近年はまっているものだ。
と葡萄を持ってきてくれた。
安芸クイーン」、始めて見る品種である。

安芸クイーン1

赤系、粒は巨峰、ピオーネよりやや小さい。
一房に粒がびっしりと詰まっている。

ひと粒もぎ 手に取る
皮厚く 弾力あり
頬ばる 上品な甘さ
口一杯に広がる香
正にクイーン


御所で買い求めたと聞き、早速御所に出向いた。
国道318号を南下、県境の鵜の田尾トンネルを超えると御所。
温泉、たらいうどんで有名である。

少し下ったところ、土成の手前が徳島県有数の葡萄の産地である。
東かがわ市から車で30分ほどである。
トンネルが出来るまでは大変な難所であった。
かつて親戚が鴨島で製糸工場を営んでおり、バスで行ったり、
車で送ってもらったりしたが、何時も怖かった思いをした。

318号線沿い、道の左右に直売所がオープンしていた。
何軒か覗いたが「安芸クイーン」はない。
聞くと「8月下旬からやな~、でも○○さんとこにあるかも知れんで」という。
教えてもらい行くと「2箱」あった。

一粒も欠けざる葡萄選び買ふ(右城暮石)

聞くと、「これからやな~、安芸クイーンは赤いけど両親は巨峰や、新品種ではないけど
果汁はたっぷりや。甘みは強いで、酸味はやや控えめ、香りもいいで、種もないしな~、
女性好みや、進物にするんな」という。1箱2房入り1800円だった。

安芸クイーン箱

毎年横浜の姉から「甲斐路」が送られてくる。これも赤系である。
上品な甘さは共通だが、「安芸クイーン」に軍配だ。
関東は雨が多い、収穫期だが出来栄えはどうだろう。

[ 2017/08/19 11:14 ] 食文化 | TB(0) | CM(0)

朝茶(あさちゃ)

甲子園 ガンバレ!!
三本松高校は12日、第2試合で初出場の下関国際(山口)と対戦することとなった。
台風5号の影響で1日延びるかもしれない。


冷茶

朝目覚めたら何をするか!
先ずうがいをして顔を洗う。
そして「お茶を飲む」。
夏は冷茶だが、普段は暖かいお茶だ。

お茶にはカテキンや食物繊維などが含まれていてガン・脳卒中・糖尿病・免疫力・
血液・口臭・記憶力・精神安定・ダイエットなど健康への効能がすこぶる高いからだ。

両親が長生きしたのも常にお茶を飲んでいたからだと思っている。
生活習慣病のデパートになったのは自業自得。
手遅れであり、両親のように長生きは出来ないのは自覚している。

「朝茶はその日の難逃れ」、「朝茶は福が増す」「朝茶に別れるな」
「朝茶は七里帰っても飲め」
といった言い伝えがある。
縁起がいいのだ。

前夜に冷水ポットに掛川産深蒸し茶をお茶パックに詰め入れて、
沸騰し冷ました水を注ぎ冷蔵庫に入れる。
~一日の始まりは「お茶」から~
入れたての冷たい渋いお茶でお口も頭もスッキリ!
それから散歩に出る。

帰れば、朝腹の茶の子、朝腹に茶漬け、と言いたいところだがそれはしない。


朝茶と言えば、もう一つある。
夏の爽やかさを楽しむために早朝に開かれる茶事のこと。
茶事七式の一つである。

早朝に咲いた芙蓉や木槿、朝顔の類で迎え、懐石は一汁二菜の簡素なものとする。
朝顔といえば、秀吉と利休の有名な話がある。

秀吉と利休

夏茶碗

世にいう「朝顔の茶会」である。
利休が行った茶会は、季節を問わず朝会が中心であった。
「数寄というは、違えてするが易(利休のこと)の流(かかり)なり」
如何にも異彩人らしい。
現代は朝茶事と言っても、冷房のあるビルの中、「夏は涼しく」当たり前だ!

今日は“夏”をいただきました。
[ 2017/08/05 07:33 ] 食文化 | TB(0) | CM(2)

鱧(はも)

はも

湯通しのすなはち鱧の旬なりし (稲畑汀子)

夏が旬、良く似た魚と言えば鰻、穴子、そして鱧だ。
鰻は徳島、高知が産地。
穴子、関東の人は東京湾というが、私は瀬戸内産が一番と思う。
鱧は徳島、瀬戸内が産地である。

昨日は「ハモの日」だった。徳島県漁業協同組合連合会が制定。
8(は)3(み)、鱧は関西で「はみ」ともいう。その語呂合せである。

鱧は“梅雨の水を飲んで美味しくなる”といわれる。
字が表す通り、豊かな味わいです。

関西では夏の味覚として欠かせない食材。
食べ方は“湯引きが一番です!

ただ、小骨が多いので骨切りといわれる技術がいるので素人には捌けない。
背皮一枚を残し鱧の身約一寸に25ほどの切れ目を入れるのである。
今は骨切りして売られているのでそれを買えばいい。

沸騰したお湯に入れると、花が咲きほころぶようになる。
引き揚げ冷水の中に落とす。
これを「鱧の落とし」と呼ぶ。

梅肉や辛子酢味噌で頂く爽やかな味がお口の中に涼風を誘います。
他にも色々な食べ方があるが、私の二番は「照焼」である。
[ 2017/08/04 08:19 ] 食文化 | TB(0) | CM(0)

土用の丑

うなぎ

今日は「土用の丑」。
夏土用は7月19日~8月6日の18日間。
今年は丑の日が2回。次は8月6日、「二の丑」と呼びます。

店長の売り声もして土用鰻 (中沢菊絵)

土用の丑と言えば「鰻(うなぎ)」です。

江戸時代の発明家、さぬき市出身の「平賀源内」が仕掛けたものというのが定説です。

石麻呂に吾物申す夏痩せに良しといふ物ぞ鰻漁り食せ(大伴家持)

夏に鰻が良いというのは万葉の時代からあったのです。
昔から牛や馬、兎、梅干し、瓜など「」のつく食べ物も良いと言われた。
源内さんはこれを知っていたのですね。
天然鰻の旬は秋から冬、夏場は味が落ち、売れない。
相談を受けた源内先生は鰻屋の店頭に「土用丑の日、うなぎの日」と張り紙を出した。
店は大繁盛したのです。

今は養殖物ばかりですから、旬は関係ありません。
「蒲焼」、関東では切腹をイメージするというので背剥きにします。
武士の街ですね。大阪は商人の町、腹を割って話すことから腹剥きです。
焼き方も関東は素焼してから蒸す、関西は蒸さず地焼きと異なっています。

栄養たっぷりのうなぎを食べて、夏バテを吹き飛ばしましょう。
といっても鰻は絶滅危惧種、養殖と言っても天然の稚魚(シラスウナギ)は必要。
完全養殖ではないのです。

だから今や値段はうなぎ上り、今年は少し安いとはいえ「高嶺の花」に変わりはない。
代用品としてナマズ、さんま、穴子、豚肉、ナスなど工夫はされているが・・

土用丑 最後のうなぎか 思ひ喰う
やりすごす土用鰻といふものも
(石塚 友二)

という日は近いかも知れない。
[ 2017/07/25 07:55 ] 食文化 | TB(0) | CM(0)