”卵”びっくりポン

所さん 卵 NHK

1.卵の黄身はエサによって色が変わる。
2.卵の賞味期限は生で食べれる期限で3週間。
3.生卵は新鮮なほうが美味しいが、過熱する場合は古い方が美味しい。
4.95%の卵が外国産ルーツのにわとりから生まれている。


びっくりポンである。
所さん!大変ですよ(NHK総合12日)での話だ。

卵の黄身は黄色だから黄身と思っていたが、銀座のレストランでは純白のオムレツを出す
店がある。黄身が年輪のように黒・黄色・赤の帯状になるゆで卵も紹介された。
ニワトリの一般的なエサはトウモロコシだから黄色。米を加えると白色、パプリカを混ぜるとオレンジ色に、黒い色素を入れると黒い黄身ができる。
一日ごとにエサの色を変えると黄身に模様をつけることができると言うのである。
栄養は変らないというが・・やはり黄色がいい。頭のイメージがそうなっている。

卵の賞味期限は冷蔵保管で産卵日から3週間、だが産卵日を明記しているところは少ない。
殆どはパック詰めの日から2週間を賞味期限としている。
この賞味期限とは生で食べられる期限。
ゆで卵や卵焼きなど加熱する卵料理は賞味期限の終わり頃が美味しい。
それは白身に含まれる二酸化炭素が抜けるからだ。
実際にゆで卵を落として見せた。
何と古い卵の方が勢いよく弾んでいる。
古い卵の方がプリンプリンしているという事だ。

95%の卵が外国産ルーツである。成田国際空港にはダンボール箱に生まれたばかりの
ヒヨコがいる。日本には10万羽以上のひよこが輸入されている。
アメリカの養鶏企業、この会社は120ヵ国にヒナを輸出している。国別で卵の好みが違う
のでその開発を行っている。
日本向けの鶏舎がある。日本人は卵かけご飯を食べる、その特徴は白身が盛り上がり、
さらに黄身がより高く盛り上がっていなければならない。その要求が強いのだと。
そのヒヨコは“マリア”という名前が付いている。

その他、
日本人は一年間に330個の卵を食べている。ほぼ毎日食べている。
一番消費量が多いのは鳥取県。
ゆで卵のキレイなむき方、生卵のお尻にスプーンで直径1㎝ほどのヒビを入れ、塩を加えるのがポイント。15分間茹き冷たい水に浸し、鍋にフタをしてゆするとヒビが入る。
その中に水が入り込むためツルンと剥けと言うのだ。
ヒビを入れるのは二酸化炭素を抜くため。
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[ 2017/10/17 06:25 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

棗(なつめ)

なつめ

生の棗、友人が“めずらしいやろ”とわざわざ持ってきてくれた。
3~4cm、ミニリンゴのように立派な棗である。

乾燥の棗は見るが生はスーパーでも見かけない。
原産は中国、日本には奈良時代以前に入ってきたというが馴染みはない。

梨・棗・黍(きび)に粟つぎ延ふ葛の後も逢はむと葵花咲く(万葉集)

中国では「李(スモモ)、杏(アンズ)、棗、桃、栗」を五果と呼び珍重されている。
名前の由来は夏になってから芽が出てくることからナツメ(夏芽)と呼ばれている。

早速かじってみた。
噛んだ感触はリンゴと同じ。完熟前なのか甘味は強くない。
少し渋みと癖がある。でも素朴な味である。

干し棗、寒露煮、コンポート、果実酒にすると保存食にもなる。

効用は冷え・むくみ・貧血・婦人科系の疾患に効果があるようだ。
[ 2017/10/03 17:13 ] 食材 | TB(0) | CM(2)

サンマ不漁

♭なじょすて なじょすっぺ 沖のサンマに 相談すてみっか ああ女川 純情物語・・

今年もまたサンマの漁獲量が減っている。
過去最低となる見通しだ。

宮城県気仙沼市では秋の風物詩「サンマまつり」は解凍サンマに代えて開催にこぎ着けた。
東京「目黒のさんま祭」も解凍サンマだった。
宮城・女川魚市場で昨日、今季初めてのサンマの水揚げがあった。
例年より半年遅い。

サンマ、一昨年は35万トン、昨年は11万トン、今年は5万トンまで落ち込む見通し。
先行きが心配だ。

韓国、中国、台湾などの外国船の乱獲が最大の要因か?
7月に開かれた国際会議で日本は国別漁獲量の制限を提案したが、
中国、韓国などの反対に合い却下された。
サンマの漁獲量は、「10〜20年周期で増減しており、今は減る時期にきている」、
「漁獲量が3割程度減っても心配ない」との意見もあるが、やはり楽観論には賛成しかねる。
誰に相談すてみっか !
対策を急がないと、庶民の秋の楽しみが遠のいていく気がする。

生サンマ、3回ほど食べた。
いずれも「痩せているし、脂の乗りも悪い、味も良くない」
次は昨年の解凍物を買おうかとも思う。


♭エプロン姿のお袋が 七輪煽ぎ秋刀魚を焼いた オレは育った (昭和のメルヘン)
♭この年だから 秋刀魚のにがさ わかるんだよな しみじみほろり 秋風が吹く
 (愛すべき男たち)


秋刀魚

さんま、さんま そが上に青き蜜柑の酸をしたたらせて
さんまを食ふはその男がふる里のならひなり 

(佐藤春夫 秋刀魚の歌) 


[ 2017/09/21 08:34 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

"ところてん"

ところてん昭和がふつと顔を出す (藤田湘子)

中川義博大兄から乾燥した”テングサ”をいただいた。
白鳥の海岸で採取したものを洗い、数日間干し上げたものである。

テングサ 
約200g。50gで15人分相当だから60人分もある。

①50gを軽く水洗する。黒い部分を取り除き、1時間位漬け置く。

テングサ洗う

②深い鍋に移し、水合計で2.5ℓとし強火にかける。

テングサ大鍋に 鍋は5ℓ用です。

③沸騰したら、時々箸でかき混ぜ、白く泡立ち吹きこぼれるほどになれば、
 中火にし、30分ほど煮る。
 (煮出しやすくするために小さじ1杯の酢を入れる方もいるが、入れなくてもよい)

テングサ煮る

④ザルを用いてフキン等で濾す。
 最後に絞るが熱いのでトングを使った。

テングサ絞る
 きめ細かくするためフキンは二重にした。

⑤熱いうちに別容器に移す。

テングサ容器に

⑥冷まして固まると、上に水に浮かべて冷蔵庫に入れる。


心太突くに一瞬息止むる (渡辺清子)

⑦トコロテンをつき棒に入る大きさに切り、器に突き出す。

⑧完成!!

トコロテン完成
黒密・きなこ&野菜サラダトコロテン
関西は黒蜜で食べるのが一般的です。

ほんのり磯の風味がして本物の味わいです。
日本の夏ですね~中川大兄に感謝です。

トコロテンは冷蔵庫で1週間ほど保存できます。
冷凍もできますが食べる時は再度煮溶かし固めます。
[ 2017/08/12 05:08 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

初カツオ

たたき

目には青葉 山ほととぎす 初鰹(山口素堂)

鎌倉を 生て出けむ 初鰹(芭蕉)
かまくらの砂ほぜり出す初鰹 (許六)

素堂は江戸時代の俳人である。
カツオが生で食べるようになったのは、江戸時代からである。

「初物」を食べると長生きすると言われていた。
中でも4~5月の初鰹は「のぼりカツオ」と珍重され、誰もが食べられたわけではなかった。

江戸に運ばれるカツオは、主に前日の夜に鎌倉沖でとれたものであった。
新鮮度を保つため、早船や早馬で運ばれ、先ずは将軍に献上された。
残りは武士や大店の旦那衆が高値で買うのである。

板に小判一枚初鰹(其角)
初松魚べらぼうと申す言葉あり(子規)
初松魚とは夏の走りのカツオのこと

初ガツオのご祝儀相場は金三両との記録もあるように、
庶民には高嶺の花だったのである。
「女房を 質に入れても 初鰹」という例えがあるように、
背伸びしてでも食べたかったのが初鰹なのである。

当時は刺身にして芥子醤油で食べていた。

今では、スーパーにいけば、手軽に手に入る。
しかしこのところ年々漁獲量が減少している。
今年は特に顕著だ。不漁で高値だ。例年の3、4倍もする。

カツオと言えば“一本釣りとたたき”土佐では過去20年で最低水準に落ち込んでいる。
黒潮に乗って日本沖に来る前に、外国の大型巻き網漁でごっそり捕獲されてしまうからだ。
戻りカツオも期待できないのは言うまでもない。

カツオも国際的な資源管理が必至になってきた。
江戸時代に逆戻りは勘弁願いたい。
[ 2017/05/18 20:03 ] 食材 | TB(0) | CM(0)