レンコン

神世に天より流れ来し水沼なり、生ふる所の蓮根、味いとことにして、甘美きこと、
他所に絶れたり、病有る者、この蓮を食へば早く差えて験あり 
(「常陸風土記」(713))

レンコンは「蓮根」と書くように、地下茎という茎がふくらんだもの。
歴史は古く、弥生時代には存在したとされている。
食用とされたのは平安時代頃。在来種は茶系でほっそりと細長く、柔らかく粘い。
現在広く出回っているレンコンは、明治時代に中国から導入した品種を改良したもの。
粘り気が少なく、シャキシャキとした食感が特徴である。

私はレンコン大好き人間である。
独特の歯ごたえが堪らなく好きなのだ。だから切らしたことがない。
1年中出回っているが、旬は秋から冬。今がまさにその時季である。

レンコンの日」と言うのがある。
11月17日。これは1994年のこの日に、レンコンの一大産地である茨城県土浦市に、
全国の蓮根産地の代表が集まって、「蓮根サミット」を開いたのを記念して制定されたもの。
一方、茨城に次いで収穫量全国第2位。大阪中央卸売市場では約90パーセントという
圧倒的なシェアを誇っているのがお隣の徳島。
11月8日を「徳島県れんこんの日」としている。
『いい(11)は(8)す=良い蓮』の語呂合わせである。

そこでレンコン三種作った。

レンコン3種

① レンコンとサツマイモの甘辛煮
 何れも今旬の徳島産、芋は鳴門金時
② レンコンと落花生のサラダ
  さぬきでも生落花生は採れるのです。今が旬、塩ゆでしてから使います。
  味付けは芥子マヨです。
生落花生 落花生の塩ゆで

③ レンコン餅の揚げ出し
  レンコンとをすりおろし、薄口醤油・塩・片栗粉をまとめ揚げます。
  銀杏や海老などを包んでも美味しいです。

柔かい先端部分はサラダに、歯ごたえがある中央部分は天ぷらに、
硬い根元部分は煮物に使われます。

鉄分やタンニン、ビタミンC・B12、カリウムが含まれ栄養価に富んでいます。
昔から風邪の予防と咳止め他、血液の浄化と増血作用などに効果があるとされています。

ここ2週間余り咳やたん、のどの痛みに襲われました。
レンコンのおろし汁にしょうが汁、塩を入れ、熱湯を加えた「れんこん湯」、良く効きます。

レンコンの穴は9-10個、これは通気孔です。
「見通しがきく」というところから、縁起物として、「おせち料理」に欠かせません。
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[ 2017/11/18 13:28 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

香酸柑橘類

レモン

私は街に出て、とある果物屋へ入つた。そして何も買はずに唯一顆の檸檬を買つた。
そしてそれがその日の私の心を慰める悲しい玩具になつたのだつた。……
その冷たさを頬におし当て、また爪の痕を入れてしみじみその香を嗅いだりした。……
たゞその一顆のレモンが五官に反響する単純な感覚のみが紊れからまつた心の焦燥からの
唯一の鎮静剤になつたのだつた。私は傲り驕ぶつて来るのさへ感じた。

梶井基次郎「日記 草稿――第三帖 大正12年秋」

梶井基次郎は短編小説「檸檬」を刊行している。彼の代表作品である。


いつまでも眺めてをりぬレモンの尻 (山口青邨)

私は米酢や穀物酢という類の食酢は嫌いである。
最近はまろやか酢なんてあるが、まず使わない。
使うのは「香酸柑橘類」、大好きなのである。

一番馴染みがあるのがお隣、徳島名産の「すだち」。
旬は終わったが、冷奴は定番、サンマやちりめんに大根おろし絞って醤油を垂らす。
焼魚、刺身、肉、焼ナス、吸い物など何にでもかける。
青い内は果皮を擦って薬味として香りを楽しむ。
焼酎やカクテルにも合う。至福の時である。
「ゆこう」や「かぼす」もあるがすだちがいい。
ただ最近は香りが無くなりつつあるように思う。私だけか?

シークワーサー

これからはレモン、シークワーサー(平実レモン)を楽しむ。
年末になると「ゆず」と「橙(だいだい)」となる。

何と言っても「ゆず」が一番好きである。
年末に毎年高知から「柚子酢」を一升瓶に入れて送ってくれる。
それが楽しみだ。1年中楽しめる。

橙は正月のお飾り、生ポン酢にする。
因みに「ポン酢」の語源はオランダ語の柑橘類の果汁全般を表す「pons(ポンス)」。
スに酢を当てたところが憎いですね。「味ポン」も同様です。
[ 2017/11/06 11:29 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

”卵”びっくりポン

所さん 卵 NHK

1.卵の黄身はエサによって色が変わる。
2.卵の賞味期限は生で食べれる期限で3週間。
3.生卵は新鮮なほうが美味しいが、過熱する場合は古い方が美味しい。
4.95%の卵が外国産ルーツのにわとりから生まれている。


びっくりポンである。
所さん!大変ですよ(NHK総合12日)での話だ。

卵の黄身は黄色だから黄身と思っていたが、銀座のレストランでは純白のオムレツを出す
店がある。黄身が年輪のように黒・黄色・赤の帯状になるゆで卵も紹介された。
ニワトリの一般的なエサはトウモロコシだから黄色。米を加えると白色、パプリカを混ぜるとオレンジ色に、黒い色素を入れると黒い黄身ができる。
一日ごとにエサの色を変えると黄身に模様をつけることができると言うのである。
栄養は変らないというが・・やはり黄色がいい。頭のイメージがそうなっている。

卵の賞味期限は冷蔵保管で産卵日から3週間、だが産卵日を明記しているところは少ない。
殆どはパック詰めの日から2週間を賞味期限としている。
この賞味期限とは生で食べられる期限。
ゆで卵や卵焼きなど加熱する卵料理は賞味期限の終わり頃が美味しい。
それは白身に含まれる二酸化炭素が抜けるからだ。
実際にゆで卵を落として見せた。
何と古い卵の方が勢いよく弾んでいる。
古い卵の方がプリンプリンしているという事だ。

95%の卵が外国産ルーツである。成田国際空港にはダンボール箱に生まれたばかりの
ヒヨコがいる。日本には10万羽以上のひよこが輸入されている。
アメリカの養鶏企業、この会社は120ヵ国にヒナを輸出している。国別で卵の好みが違う
のでその開発を行っている。
日本向けの鶏舎がある。日本人は卵かけご飯を食べる、その特徴は白身が盛り上がり、
さらに黄身がより高く盛り上がっていなければならない。その要求が強いのだと。
そのヒヨコは“マリア”という名前が付いている。

その他、
日本人は一年間に330個の卵を食べている。ほぼ毎日食べている。
一番消費量が多いのは鳥取県。
ゆで卵のキレイなむき方、生卵のお尻にスプーンで直径1㎝ほどのヒビを入れ、塩を加えるのがポイント。15分間茹き冷たい水に浸し、鍋にフタをしてゆするとヒビが入る。
その中に水が入り込むためツルンと剥けと言うのだ。
ヒビを入れるのは二酸化炭素を抜くため。
[ 2017/10/17 06:25 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

棗(なつめ)

なつめ

生の棗、友人が“めずらしいやろ”とわざわざ持ってきてくれた。
3~4cm、ミニリンゴのように立派な棗である。

乾燥の棗は見るが生はスーパーでも見かけない。
原産は中国、日本には奈良時代以前に入ってきたというが馴染みはない。

梨・棗・黍(きび)に粟つぎ延ふ葛の後も逢はむと葵花咲く(万葉集)

中国では「李(スモモ)、杏(アンズ)、棗、桃、栗」を五果と呼び珍重されている。
名前の由来は夏になってから芽が出てくることからナツメ(夏芽)と呼ばれている。

早速かじってみた。
噛んだ感触はリンゴと同じ。完熟前なのか甘味は強くない。
少し渋みと癖がある。でも素朴な味である。

干し棗、寒露煮、コンポート、果実酒にすると保存食にもなる。

効用は冷え・むくみ・貧血・婦人科系の疾患に効果があるようだ。
[ 2017/10/03 17:13 ] 食材 | TB(0) | CM(2)

サンマ不漁

♭なじょすて なじょすっぺ 沖のサンマに 相談すてみっか ああ女川 純情物語・・

今年もまたサンマの漁獲量が減っている。
過去最低となる見通しだ。

宮城県気仙沼市では秋の風物詩「サンマまつり」は解凍サンマに代えて開催にこぎ着けた。
東京「目黒のさんま祭」も解凍サンマだった。
宮城・女川魚市場で昨日、今季初めてのサンマの水揚げがあった。
例年より半年遅い。

サンマ、一昨年は35万トン、昨年は11万トン、今年は5万トンまで落ち込む見通し。
先行きが心配だ。

韓国、中国、台湾などの外国船の乱獲が最大の要因か?
7月に開かれた国際会議で日本は国別漁獲量の制限を提案したが、
中国、韓国などの反対に合い却下された。
サンマの漁獲量は、「10〜20年周期で増減しており、今は減る時期にきている」、
「漁獲量が3割程度減っても心配ない」との意見もあるが、やはり楽観論には賛成しかねる。
誰に相談すてみっか !
対策を急がないと、庶民の秋の楽しみが遠のいていく気がする。

生サンマ、3回ほど食べた。
いずれも「痩せているし、脂の乗りも悪い、味も良くない」
次は昨年の解凍物を買おうかとも思う。


♭エプロン姿のお袋が 七輪煽ぎ秋刀魚を焼いた オレは育った (昭和のメルヘン)
♭この年だから 秋刀魚のにがさ わかるんだよな しみじみほろり 秋風が吹く
 (愛すべき男たち)


秋刀魚

さんま、さんま そが上に青き蜜柑の酸をしたたらせて
さんまを食ふはその男がふる里のならひなり 

(佐藤春夫 秋刀魚の歌) 


[ 2017/09/21 08:34 ] 食材 | TB(0) | CM(0)