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茄子(なす・なすび)

なぶび

梅雨明け10日」と言われるが、24日の梅雨明け以降耐えられない暑さだ。
昨日は35.5度と今年初めて「猛暑日」となった。
今日も7時半時点で早や30度に、梅雨明け後なので蒸し暑い。
今後もずっと晴天だ。梅雨明けは未だかと願ったものの・・・

庭畑の葉がちにみえて茄子垂る(飯田蛇笏)

昨日は「うなぎの蒲焼じゃなく、なすの蒲焼重す」という方もいたでしょうね。
“きゅうり”“トマト”と並ぶ三大夏野菜である。
茄子はナス科の一年草で、トマト、とうがらし、ピーマン、じゃがいもなども仲間である。
インド亜大陸が原産で、千数百年前には中国でも盛んに栽培されるようになり、日本には奈良時代にもたらされた。

どれもこれもうれし小茄子大茄子 (正岡子規)

茄子は日本だけでも200近い品種があり、最近では地方独自の品種が数多く出回っている。
一番多い中長の「千両なす」のほか、卵形ナス、長ナス、丸ナス、米ナス 小丸ナスなどが一般的である。
地方の代表は、京都の「賀茂なす」、大阪の「水茄子」愛媛の「絹かわなす」、ここ香川にも「三豊なす」がある。
因みに三豊なすは千両ナスの3倍ほどの大きさ、皮は薄く柔らかい、果肉は種が少なく肉質は緻密でみずみずしく、味が染みやすい。水ナスに近い感じなので漬物には最適である。絹かわなすも同様である。
全国一の産地は高知県、最近は白なす、青なすもあるが、やはり黒びかりしているのがいい。

焼き茄子に手作り味噌を添へやらむ (斉藤小夜)
茄子焼いてさつと生醤油匂はせり (布川直幸)
煮びたしの汁ひんやりと茄子料理 (布川直幸)
茄子の色移る煮物のがんもどき (篠田純子)
和讃果てこの世のトマト茄子カレー (火箱ひろ)
皆がまづ箸を伸ばして水茄子漬 (山野美賛子)
漬茄子の一夜を惜む紫紺かな (草城)


焼茄子、煮浸し、田楽、漬け物、天ぷら、揚げ浸し、麻婆なす、肉味噌炒め、野菜炒め・・・ 
など食べ方もさまざまある。最近の茄子はアクも殆ど無く塩もみしてすぐ調理できる。

香川県の郷土料理に「なすそうめん」がある。茄子を軽く炒めて、油揚げと一緒に煮て、そうめんの上におつゆごとかけていただくというものである。私はよく夏野菜の揚げ浸しをかけていただく。

「秋ナスは嫁に食わすな」

茄子は初夏から晩秋まで出回るが秋ナスはうま味がギュッと詰まっていて美味い。

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[ 2019/07/28 07:47 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

土用の丑

うなぎ2匹

石麻呂に吾れもの申す夏痩せによしといふものぞむなぎとり召せ(大伴家持)

今日27日は「土曜の丑」、いや「土用の丑」の日である。
うなぎは万葉の昔から食べられていた。特に体調を崩しやすい夏には滋養のための食されていた。
夏の土用の丑の日に鰻を食べる」という文化が広まったのは1700年代中期の江戸時代。
本日は土用の丑、鰻食うべし」と鰻屋の看板を出した。
それを仕掛けたのが高松藩出身の蘭学者「平賀源内」、有名な話である。
以後、日本の風習として今日まで定着している。

子供の頃は海・川・水路でいくらでも採れた。
水産庁の調べによると1963(昭和38)年には232トンを記録していたが、昨年は8.9トンにまで落ち込んだ。
今年はわずか3.7トンと過去最悪を更新した。1963年対比で何と1.6%である。
乱獲や生息環境の変化で稚魚が減少しているからだ。
後は輸入に頼らざるをえない。今年は過去2番目に多い11.5トン。
しかも全量が実際の漁獲場所が分からず、密輸が指摘される香港産だった。

シラスウナギの取引価格は1㎏当り2004年には25万円だったが、今年は219万円と15年で9倍に跳ね上がっている。
「白いダイヤ」とも言われるはずだ。
深刻な事態に環境省は13年にニホンウナギを絶滅危惧種に指定。
翌年には国際NGOの世界自然保護連合(IUCN)も絶滅危惧種に指定した。

完全養殖も可能になったがシラスウナギの育成には死亡率も高く、餌等のコストがかかり、
市販物に比べ価格は約10倍もする。

環境省は22日、公式ツイッターに食品ロスにならないよう「土用のウナギはご予約を」とつぶやいた。
これが炎上、削除するはめとなった。この危機にウナギを食べることを推奨するとは何事かということである。

でも夏の風物詩、年一度、土用くらいはウナギを食べたいというのが人情。
でも価格は毎年“うなぎ上り”スーパーでも一匹2~3千円もする。専門店のうな重は4~5千円もする。
こちらの懐の方がバテそうだ。
「ウナギ離れ」が進むのも無理はない。もう食べないとする人も約6割に達する。
だからか、かまぼこやナマズ、サンマ、アマゴ、ナスなど”代替蒲焼”に注目が集まっている。

ウナギ以外に「丑の日」には「う」のつく食べものがよいといわれている。
うどん・ウリ・梅干し・馬肉(ウマ)・牛肉(ウシ)・・・など
“さぬき蒲焼うどん”ありそうだと思うがお目にかかったことはない。

土用丑 最後のうなぎ 思ひ喰う


土用の丑19年昼

自分では買えない。写真の2匹は頂き物の香川県産。
うな重、う巻き、うざく、、卵豆腐、蜆の味噌汁、梅・蜆の佃煮、土用餅

[ 2019/07/27 07:46 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

赤い宝石・・さくらんぼ

さくらんぼナルナカ

さくらんぼ十粒ほど その幸せ買う (伊丹三樹彦)

「さくらんぼ」別名「桜桃(おうとう)」とも呼ばれる。正式には「西洋実桜」という。
桜の子、坊やだから、“さくらんぼう”、そして“さくらんぼ”へと発展。
原産地はトルコ、日本へは明治の初めに各地で導入された。
比較的梅雨期の短い山形県周辺でしか生育が成功せず、以来、山形で盛んに栽培されている。
今では山形県が全国生産量の80%を占め、次いで北海道・青森県・山梨県と続く。

現在日本で栽培されている品種は、紅さやか・高砂・ナポレオン・紅秀峰・南陽、そして黄色い月山錦など
30種ぐらいといわれている。
でも、味わい、色、つやともに王様といわれるのが「佐藤錦」、国内で最も多く生産されている。
さくらんぼと言えば「佐藤錦」というのが代名詞である。

先だって知人宅で成った、といっても数個・・・その貴重な佐藤錦を味わった。

青森県は今年、500円玉よりも大きいサクランボの新品種「ジュノハート」を初出荷。
山形県も負けず「やまがた紅王(べにおう)」を出した。
「さくらんぼ」も令和とともに新時代に入った感だ。

“山形に友ある幸やさくらんぼ”
山形東根市の学友から今年も間もなく届くだろう。
[ 2019/06/27 08:45 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

新じゃが

新じゃが2種

土の香を添えて 新ジャガ うれしそう(土師芳子)

「新じゃが」をいただいた。
九州では春先から出回るが当地では6月、産地の北海道では8月頃。新たまとともに初夏を感じる食材だ。
「男爵」と「メークイン」の代表2種。色・ツヤといい、見るからに爽やかさを感じる。

関ヶ原の戦いの頃、オランダ船がジャカルタ港から日本に運んできたから「ジャガタライモ」と呼ばれた。
“じゃがいも” 今ではすっかり日常の食生活に根づき、特にカレーには欠かすことのできない食材である。

秋のじゃがいもはどっしりとした味わいがあるが、新じゃがは水分が多いため瑞々しく、柔かい、香りもいい。
何よりも皮が薄いため剥かずそのまま食べられるのがいい。
皮ごと蒸すかレンジでチン、塩やバターで食べるのがベスト。
じゃが塩、じゃがバターですね。ベイクドポテトにしてもいい。
皮のまま煮っころがしも捨てがたし。
わずかな期間だが初夏の味を楽しもう。
[ 2019/06/21 07:12 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

桃(桃の実)

桃の実5個

気候の変化、寒暖差について行けず、冷気に当たったこともあってダウン。
喉は痛いしガラガラ、水鼻、涙に熱と頭痛、最悪だ。医者からは絶対風は禁物、最重点と言われ、
手洗い・うがいは頻繁に行ってはいたが・・・5年振り、原因は油断である。
当分休養が必要だ。ブログ更新しているどころでないのだ。

梅が咲いて桜が咲いて、日差しが和らいだ頃に咲くのが桃の花。
梅・桜・桃は春を代表する三花である。
桃の花の咲く季節だから3月3日は「桃の節句」。桃には邪気をはらう力があるといわれている。
だから桃太郎伝説地がある。伝説地、岡山県と香川県は何れも桃の産地である。
山梨や福島には及ばないが、岡山6位、香川8位に位置する。

今年も桃の季節がやってきた
香川県は四国一の産地、中でも丸亀市飯山町が県下一の生産量を誇る。
毎年この時期に直売所が6月中旬にオープンする。
桃好きの同級生が待ちかねたように“行ってきたぞ!お裾分けだ”と5個もくれた。
近くの産直所では1個300円もする。東京だとその倍、600円もする。
今出ているいのは極早生のちよひめ / はなよめ、6月末~7月中旬が三種の白鳳、
次に出回るのがあかつき / よしひめ、なつおとめ / 清水白桃となり、8月中頃までが旬となる。
会社の同期が多種の桃を作っている。今年も期待していますよ。

ややずれて白桃の種あるもよし(中原道夫)
桃の正円、刃を立つるところなし (荻原井泉水)


水分が多くて甘い果実は、傷みやすく、2日~3日しか持たない。
だから貴重な高級フルーツになのだ。
桃のおいしさを味わうなら、やっぱり生で丸かじりするのが一番。
産地では皮のまま食べるのが通らしいが、産毛があり、普通は剥いて食べる。

熟しているなら皮は簡単に剥けるが、固いとどうする?
リンゴのように廻しながら剥く、そうされている人も多かろう。でも大きい種がある。それをどう除くか?
私は筋に沿って種に当たるまで切り込みを入れ1周、両手で横に捻って2等分にし、種を除き6~8等分に
カットした後で皮を剥く。

桃は形が可愛いい、食べるとみずみずしい果汁と、甘い香りがたっぷり。
果汁ぽたぽた・・・お客様、特に女性に出す場合は要注意だ。
「桃(の実)」は秋の季語です。
[ 2019/06/19 09:48 ] 食材 | TB(0) | CM(0)