春野菜3種戴く

水野君頂き物

今が旬の春野菜をいただいた。 
全て自家栽培、自然のものだ。

掘りたてといふ筍の甘さかな (稲畑廣太郎)

」少し遅いのではと思われる人がいると思うが、孟宗竹は今が最も美味しい。
朝掘りだ。
京都の料亭では店に隣接して竹林がある。
採った瞬間からアクが出るため、2時間以内に調理をするからだそうだ。
時間勝負、掘り立ちは皮を全て剥いで水から湯掻く。
ヌカなんか必要ないのだ。
穂先はワサビ醤油で、中央部は若竹煮に根元は焼くか揚げ物だ。


笠の内しめらせてをる春子かな( 山野みどり)

椎茸」は4月と10月が旬だ。
春は「春子」、秋は「秋子」という。
春子は秋子に比べ香りは劣るが味がいい。
シンプルに焼いてスダチ・醤油をかけて食べるのが一番だ。


たらの芽天ぷら揚げて独りといふさびしさ (鈴木真砂女)

桜の開花と重なる「たらの芽」、山菜の王様です。
最近は栽培ものが出回っていますが、天然ものには比べようもない。
たらの芽はタラの木の頂上に芽が付いている。
3~4mもあるので高枝ばさみなどの道具がないと採れない。
春だけの貴重な食べ物である。
やはり、天ぷらが一番だ。
ほのかな苦み、もっちりした食感が何とも美味である。

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[ 2017/04/11 10:42 ] 食材 | TB(0) | CM(2)

春告げる

満月の十二日夜、春を呼ぶ東大寺二月堂のお水取りの行事も終わった。

冬から春へ。
ここ瀬戸内海では「生のり」、「飯蛸(イイダコ)」がそろそろ終わりを告げる。

のり

笊(ざる)に洗ふとれしばかりの海苔みどり( 山戸暁子)

海苔の養殖は江戸時代中期に始まった。
衰や 歯に食あてし 海苔の砂(芭蕉)。
1㎏200円で今朝購入した生のり、勿論砂は無い、一応洗いはしたが綺麗だった。
酒と醤油で気長に煮るとこんなに少なくなる。

春の訪れを告げる魚と言えば、7日解禁された「イカナゴ漁」。
今年は極端な不漁で高値で手が出ない。
毎年「くぎ煮」を楽しみにしている人には苦い春だ。

シロウオも口にできなくなった。メバルも釣れない。
比較的順調なのはアジ位だ。

これからは真鯛、鰆が旬を迎えるが・・・・
近年は漁獲量が減り続け、庶民の口からは次第に遠のいてゆく。

ああ・・無情の春。
[ 2017/03/13 15:31 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

マヌカ・ハニー

今日は「みつ(3)ばち(8)」、そう「ミツバチの日」です。
その逆、8月3日は「はち(8)みつ(3)」、そう「ハチミツの日」である。


ハチミツは健康や美容に良く、ダイエット効果もあるということで女性に人気がある。
しかし、日本産の「純粋ハチミツ」はびっくりするほど高価である。

でもその自然の味わいと甘さの奥深さにハマってしまう。
料理に使うにはちょっともったいない気がする。

でもミツバチってどうしてこんなに高いのだろう?

一畠(ひとはたけ)まんまと蜂に住まれけり(一茶)

蜜蜂を養蜂し、野原に放ってただ同然で密を集めるだけではないか?

日本の生産量は激減しているという。
後継者の減少、気象異常、花の減少、農薬などが要因なのだろうか!

ショップでは中国産が殆ど、しかも安価である。でも買う気にはなれない。
ハチミツは、レンゲ・アカシア、トチ、みかん花、タイム、ローズマリー、ラベンダー・
リンゴ花、菩提樹、ナタネ、クローバー、百花蜜など種類が多い。
一般的なのはアサシアだろうか。

私は今徳島産の百花蜜を使っている。
もう一つ、マヌカ花からとれるマヌカハニーというハチミツを一昨年から
毎日寝る前に舐めている。

ハニー1 ハニー2

ニュージーランドの深い森に群生するティーツリー(マヌカ)の木に咲く花から
採取した純粋のオーガニックである。
原住民は“復活の木”と呼び、昔から薬草として、傷などの治療薬として使っていたそうだ。
要は“長寿な食べ物”なのだ。

最近の研究で強力な「再生作用」と「殺菌作用」があるとことが判明。
抗菌活性は、MGO(メチルグリオキサール)という物質から生まれることが分かり、
世界的、いや日本でも有名になりつつある。

説明書では、胃潰瘍、ピロリキンの除去、のどの痛み、口内炎、擦り傷・切り傷・
やけど・虫刺され、歯肉炎・口臭、水虫・吹き出物に効果があると書いてある。

驚きは二つ、
就寝前に舐めても再度歯磨きの必要はない。
砂糖よりカロリーが2~3割低い。
とあるハチミツなのに?
だだ、希少で高価なのが難点である。

ミツバチたちも、そろそろ大活躍してくれる季節の到来だ。
受粉、花粉媒介の農作物、果樹は多い。
最近高価なのは、ミツバチの減少が根本原因なのでは??
[ 2017/03/08 15:00 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

蕗の薹(ふきのとう)

ふき1

日だまりに毬の来たがる蕗の薹 (中戸川朝人)

防霜のため藁を掛けてあった「ふき」。
藁を採ると、緑色の苞(ほう)に包まれて「ふきのとう」が地面から顔を出していた。
ほんの1畳ほどだが20余りあった。
春最初の喜びである。

口に近づけるとふんわり春特有の香りが漂ってくる。
一口食べるとほろ苦さが何とも言えない、大人の味である。
子供の頃は関心もなかったが、歳を重ねるほどに好きになる。
分かる味というものだろうか。
四季もそうだが、日本に生まれたことを幸せに思う。

冬の間に黄色い花を咲かせることから 「冬黄(ふゆき)」といわれ、
これが詰まって「ふき」になったと言われている。

ふきのとうには雄と雌があることはあまり知られていない。
雄株の花は黄色っぽく見えるのに対し、雌株の花は白く見えるので簡単に分かる。
雄の方が多い。

苞の中の蕾を食べるのであるがこれは“花”である。
放置するとトウが立って花が咲き、地下茎から伸びて葉(ふき)が出てくる。
北海道や秋田には2mにもなる葉もあるようだが、我が家は30~40㎝程度である。

私は香りと苦味が好きなので、あまりアク抜きせず、味噌汁の薬味として食べる
のが一番と思っている。
次いで練り味噌と合わせ焼いた「焼きふきのとう味噌」。
後は生のまま天ぷらにしてちょっと塩だ。

トウが立ったふきのとうは食べられません。
女性に失礼な言い方をした時代もありましたが、もう死語になりました。
雄花もトウが立つというのだろうか?
とすれば私はとっくに当確だ。


ふき2 ふき3
[ 2017/02/19 17:28 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

春菊(しゅんぎく)

春菊
プランターに植えている春菊


春菊の芽みどり柔らか香り来る

春を感じさせる野菜と言えば、代表は「春菊」だ。
名の通り、菊と葉も匂いも良く似ている。

子供の頃は嫌いだったが大人になるに従い大好物になった。

春菊に名脇役の誉れかな (小坂誠子)

メインにはなれないが、副菜として使い勝手の良い野菜だ。
私は和物、薬味として食べるのが好きだが、鍋物にも欠かせない。
天ぷら、炒め物、サラダにも合う。
アクも少ないので20秒程度湯掻けばすぐに使えるのがいい。

色逃がさざる春菊の茹で加減  (稲畑汀子)

春菊胡麻和え

噛むときの春菊の香でありにけり (稲畑汀子)
[ 2017/02/17 09:28 ] 食材 | TB(0) | CM(0)