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甘藷(さつまいも)

新藷安井

「今朝掘った“紅あずま”だ、今年は出来が悪く少量だが食べてくれ」と近所の元同僚が届けてくれた。

新藷の新紅ぞ匂ふなる (相生垣瓜人)

新藷の皮は見た目にも紅が美しい。
甘藷」はサツマイモと読んだり、カンショと読んだりする。やはりサツマイモがしっくりと馴染む。
サツマイモといえば、「鳴門金時」、お隣りの鳴門市が一大産地、戦中、戦後の食糧難を思い出す人も多いだろう。
食べ方としては”焼き藷”が代表だ。
最近は焼き藷に適した甘いねっとり系の藷が好まれる。紅はるか、紅まさり、紅こまち、と紅がつく藷が多い。
主に関東で作られている。
甘藷は水分が多い分、甘みが劣る。貯蔵したいが貯蔵性はあまり良くない。
この程度なら早く食べようか。

今日8月19日は「は(8)い(1)く(9)」、そう、「俳句の日」である。
新藷は夏の、甘藷は秋の、焼藷は冬の季語である。
単に「いも」と言えば「芋」のことで、里芋を指す。秋の季語である。
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[ 2020/08/19 07:59 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

サバ缶人気

日本の食文化は,ご飯(米),魚,野菜,醤油、味噌がベースであった。
2013(平成25)年、「和食;日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産にも登録された。
しかしご飯に代わってパンが,魚に代わって肉が,醤油に代わって塩・コショウ、マヨネーズや様々な洋風ソースが
調味料の主役になりつつある。
食だけでなく、衣・住も西洋化、日本文化は大きく変質してきている。


サバ缶各種 Mybestより

そうした中、「サバ缶」の需要が伸び、人気を博している。
ツナ缶などのまぐろ・かつお類を抜いてトップに躍り出ている。
生魚は、調理、匂い、価格面から敬遠されがちだが、青魚はEPAやDHAが豊富で、血液をサラサラにするなど、
健康に良い。缶詰ならば手軽に取れると人気に火がついた。
水煮、醤油、味噌、塩、オイルなど種類も豊富、各メーカーから多く出されている。

最近はサバ缶の生産が追い付かず、イワシも大幅に生産量を伸ばしている。
新型コロナウイルス感染拡大による外出自粛の影響もあろう。
魚の漁獲量は毎年減少し、高騰する一方である。サバ、イワシ、アジ、サンマなど大衆魚も高級魚になってきた。

鯖の旬即ちこれを食ひにけり(高浜虚子)

でも、サバは焼いてすぐの熱々を大根おろし・すだちに醤油をかけて・・・
これが最高、秋サバもう少しだ。
[ 2020/08/17 07:44 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

茄子の鴫焼

初茄子切るむらさきの雨の中 (関口倭文枝)

茄子、きゅうり、トマト、ピーマン、オクラ、枝豆、トウモロコシ、ズッキーニなど夏野菜が多く出回ってきた。
夏野菜は水分も多く、身体を冷やす作用があって暑い時期にピッタリである。
中でもきゅうりと茄子が横綱級。花も綺麗である。私は東に茄子を据えたい。

茄子は一般的な千両ナスの他、丸茄子、長茄子、米ナス、賀茂ナス、水ナスと種類も多い。
高知は日本一の生産地である。香川といえば「三豊茄子」、愛媛に行って「絹茄子」、いずれも水ナス系である。
皮が柔らかいので漬物には最適である。

茄子は、煮る・焼く・炒める・揚げる・蒸す・漬けるなど、料理の万能選手である。
茄子そのもののおいしさを味わうなら「焼茄子」が一番だろう。
煮ものも、だしや調味料をよく吸って美味しい。油揚げと一緒に煮る人も多いだろう。ただ色が変わる。
事前に素揚げにするといい。これテクニック。
茄子は油との相性がいいのである。

茄子田楽20

鴫焼や衣重ねたる雨の冷え (石川桂)
味噌焦げのしるき田楽運ばるる (佐藤冨士子)


私は「鴫焼(しぎなす)」が一番好きである。要は茄子田楽である。
何故「鴫焼」と呼ぶのか!!昔は茄子をくり抜き、中に鴫や雉の肉を詰め込んで焼いたからである。
主に江戸で使われ、京では「田楽」と呼んでいた。

茄子を縦二つ切りにして、中に切り目を入れ、素揚げにして、練り味噌を塗って焼く。
練り味噌には大葉や生姜を刻み込んだり、山椒やけしの実、七味、ゴマなど振れば美味しさが増す。
今日使った茄子は米茄子です。
[ 2020/07/05 11:41 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

李(すもも)

大石早生20 大石早生

暑き日や買ひしすももの甘酸つぱ(細見綾子)

初夏の味覚「すもも」が出だした。
大石早生から始まり、次にソルダム、そして貴陽やサンタ・ローザ、紅りょうぜんなどが続き、
7月下旬頃から太陽、そして秋口に秋姫へと続く。

すももも 桃も 桃のうち」という。桃は甘く、いかにも美味しそうに見える。
すももは、独特の酸味があるし、美味しそうに見えないから敬遠されがちである。

「桃」は、バラ科モモ属、「すもも」は、サクラ属、別の果樹である。
プラムとプルーンはどちらも「すもものうち」である。

大石早生」は一番多く出回っている品種である。
今年は暖冬の影響で収穫が大幅に減少しているようだ。
産直で買ったものだが、もぎたてなのか、まだ固く酸味が強い。
常温で数日おく、少し柔らかく香りもたちだし、甘みも増し食べごろとなろう。

漢字で「」と書く。
“り”と読めても“すもも”と読める人は少ないだろう。
調べると、「子」は果実を表す。「李」は「木」の下にたくさんの果実を実らせる植物を表している。
つまり、「スモモ」を意味するようになったとある。
酸っぱい桃、「酢桃」の方がずっと分かりやすい。

洗って丸かじりするのがいいが、品がない。
小さいナイフで剥くのだが固いと剥けぬくい。
トマトと同じように熱湯に10秒くらい漬け、冷水へ浸すと綺麗に剥ける。
[ 2020/06/27 07:08 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

新じゃが

新じゃが20

土の香を添えて新ジャガうれしそう(土師芳子)
新じゃがの薄皮ほどの幸せも(高澤良一)
新じやがをほつかりと煮て風の町(下鉢清子)


今年も元同僚から「新じゃが」をいただいた。
九州では春先から出回るが、当地では6月だ。産地の北海道では8月頃。
新玉葱とともに初夏を感じる食材だ。

「男爵」と「メークイン」の代表2種。
「今年は組合の仕事が多く手入れが行き届かず出来が悪かった。キタアカリはダメだった。
少ないが一人だからご勘弁を」とのこと。
でもツヤといい、見るからに爽やかさを感じる。

「新じゃが」という季語からは、初夏の風の「さわやかな香り」「土の香り」も嗅ぎとることができる。
1600年、関ヶ原の戦いの頃、オランダ船がジャカルタ港から日本に運んできたから「ジャガタライモ」と呼ばれた。
今ではすっかり日常の食生活に根づいている。特にカレーには欠かせない食材である。
 
秋のじゃがいもはどっしりとした味わいがあるが、初夏の新じゃがは水分が多いため瑞々しく、柔かい、香りもいい。
何よりも皮が薄いため剥かずそのまま食べられるのがいい。
皮ごと蒸すかレンジでチン、塩やバターで食べるのがベスト。素揚げやベイクドポテトにしても👍
私は皮のまま煮っころがしにするのが好きだ。ポテトサラダやコロッケなどホクホク感を楽しむ料理は不向きである。
わずかな期間だが初夏の味を楽しもう。
[ 2020/06/13 09:45 ] 食材 | TB(0) | CM(2)