FC2ブログ










ひけた鰤

ひけた鰤1ひけた鰤2 
東かがわ旅ナビ



一本の黄の線引いて鰤速し (中嶋陽太)

魚篇に師走の師と合わせ「」。12月が旬の魚である。 
今日20日は「ぶ(2)り(0=輪)」、語呂合わせとしてはちょっとこじつけの面はいがめないが、
今日は「ブリの日」なのです。
最近は年中出回っているので旬がますます分からなくなりつつある。
産卵のために冬季に南下してくる寒鰤は非常に美味で、主に定置網で漁獲する。

東の鮭、西の鰤」と言われるように関西では縁起物として好まれ、正月料理には欠かせない。
所謂出世魚で、関西では「ツバス」→「ハマチ」→「メジロ」→「ブリ」と成長とともに名称が変わる。


能登人に待たれてをりし鰤起し (柿島貫之)

北陸の沿岸や佐渡などでは11月の終わり頃から強風と共に雷が鳴ったりする。
その頃鰤が回遊してくるのでその雷を鰤漁の始まり、「鰤起し」という。

氷見の鰤」と言えば有名ブランドである。昔、氷見の民宿で食べた鰤は今だに忘れない味だ。
この天然ブリに対し養殖物のブランドが、ご当地東かがわの「ひけた鰤」だ。
ひけた(引田)はハマチ養殖発祥の地である。長年の経験と努力により、今では品質・味も安定した出世したブリを養殖している。今が最盛期である。
引田沖に設置された25m四方、深さ20m以上という一般的ないけすの10倍以上の大型いけすで育てている。
気になるお値段は1kg=1400円。5 kgだと1尾7000円である。

寒鰤のまづ頬肉を食らひけり (淵脇護)

「寒ブリ」、身は締まり、脂ののりは絶品です。特に「ブリかま」は身がぎっしりで食べごたえ満点です。
刺身、塩焼、照焼はむろん、しゃぶしゃぶ、ブリ大根、粕汁と楽しみ方はさまざま。
タンパク質やIPA、DHAなどのほかにビタミンDやコラーゲン、タウリンなどが豊富に含まれています。

今日は脂の乗った美味しい旬のブリを食べましょう。
目がみずみずしく張りがあり、まるまるとよく太っていて、胴体にある帯状の黄色部分がはっきりしているものを
選びましょう。
スポンサーサイト



[ 2019/12/20 08:06 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

葛湯(くずゆ)

葛湯19


葛湯溶く柔らか過ぎず固からず (鈴木榮子)

最近は葛湯を飲む機会も減っているようですが、寒い冬の飲み物の定番といえば「葛湯」。
透き通るような透明感、なめらかさ、やさし弾力、口一杯に広がり、ほっこりとした気持ちになります。
お燗もそうですが体の中から温めることはいいですね。

薬効もあります。風邪の症状を緩和する漢方の「葛根湯(かっこんとう)」の主役なのです。
だから「葛」の字が付いているのです。
風邪対策、寒さ対策のほか、胃腸の健康維持、ダイエット効果や美容効果もあります。

葛粉は、秋の七草の一つ、「葛の根」から作られる。
根を砕いて水に何度も浸しながらデンプン質を取り出す手間のかかる作業である。
葛粉100%の混じりけなしのものは「本葛」と呼ばれ、奈良の吉野が有名だが、生産量が少なく高価である。
「葛粉」として販売されているのは、本葛以外の馬鈴薯でんぷんなどを加えているものが殆どである。

葛菓子、葛落雁、葛干菓子などの押し物、葛餅、葛饅頭、葛きり、ゼリー、プリン、豆腐、あんかけと
スイーツ・料理の材料として使われる。

葛湯、最近では、お湯を注いで混ぜるだけで手軽に作れるインスタント葛湯もたくさん販売されています。
写真は吉野の本葛で作ったものです。
[ 2019/12/12 07:31 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

蜜柑(みかん)

ねむさうにむけるみかんが匂ふなり(長谷川春草)
みかん黄にふと人生はあたたかし(高田風人子)
十二月 余白なくなる 蜜柑の酸(阿部みどり女


「みかん」というと普通は温州みかんをさす。
温州とは中国の地名、遣唐使が持ち帰ったとされている。
改良に改良を重ね日本の冬の味覚を代表する果物になったのである。
旬は12月~1月、果物の作付面積ランキングは1位である。

みかんと言えばコタツ、子供の頃、コタツの上には決まってみかんが盛られていた。
喉の渇きとともについついみかんに手が伸びたものだ。
しかし近年はコタツ文化が失われ、それに伴ってみかんの消費量は減り続け、今やピーク時の5分の1である。

蜜柑咲く海の匂ひの段畑 (市川伊團次)

南あるいは西向きの暖かい斜面にみかん畑は作られる。
みかんは、年平均気温15~18度、太陽がよく当たり、水はけが良い場所が必須。
だから南や西向きで海からの照り返しと水はけのよい斜面で作られる。
沢山陽の光を浴びたみかんはどんどん甘くなるのです。
寒くても黄色いみかんが生っているのを見るとほっこりします。


小原早生

お隣の愛媛には適わないが香川もみかんの産地である。近年注目されているのが「小原紅早生」香川のオリジナル品種である。糖度が高く、濃厚な甘みが魅力。果皮が濃い紅色のため「金時みかん」とも呼ばれている。

みかんはビタミンCを多く含み、免疫力UP、風邪や動脈硬化予防、疲労回復、美肌効果などの効用があります。
今年は香川産の小原紅早生の甘さと香りを楽しんで下さい。
[ 2019/12/10 07:44 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

大根(だいこん)

心あてに折らばや折らむ初霜の おきまどはせる白菊の花(古今集)
つくばひの柄杓を噛みし初氷 (間地みよ子)


昨朝は、今季一番の冷え込みとなり、初霜と初氷が観測された。
いよいよ冬到来だ。

水のべに洗ふ大根をさわさわに見つつわが行くしろき大根を(北原白秋)

冬になれば美味しくなるのが「大根」。
白秋の句、大根を「おほね・おおね」と読む。大根の古名である。
春の七草の一つ「清白(すずしろ)」も大根の別称である。
「大根足」、今では大根のように太い足のこというが、昔の大根は今のように太くはなかった。
“大根足ですね”と言えば細くて色の白い美脚を表す褒め言葉として使われていたのです。
また、女性の白いつややかな腕の枕詞でもあったのです。
私もどちらかと言えば白い・・・大根役者だ??

流れ行く大根の葉の早さかな (高浜虚子)

間引き大根、期間は短かったが大いに楽しませてくれた。
さぁ冬大根の季節だ。
葉の部分は、汁物、炒め物、和え物、菜飯などに
葉に近い上部は、甘味を生かして、大根おろし、サラダ、酢の物、浅漬け、などに
中央部分は、風呂吹き大根、おでん、大根ステーキ、鰤大根、煮物などに
しっぽに近い下部は、炒め物、汁物、切干大根、漬物などに
剥いた皮は、きんぴら、炒め物、味噌汁などにと
1本まるまる全ておいしく食べられる。



風呂吹き大根過去の写真

風呂吹を吹き吹き食べて恙なし(鈴木真砂女)

大根、私の一番は「風呂吹き大根」である。
しっかり下ゆでしたあと、かつおだしで煮込んだ大根は、味がよくしみこんだおいしい。
ここでおでんもいいが、濃い味わいの味噌をたっぷりかけ、柚子皮を盛る。これが美味なのです


風呂吹きとは・・・
昔の風呂は蒸し風呂であったが、その風呂には「風呂吹き」と呼ばれる、垢をこする役目の者がいて、熱くなった体に息を吹きかながら垢をかいたという。
熱い大根に息を吹きかけて、冷ましながら食べる様子が「風呂吹き」に似ていたので、この名がついたとされる。 (語源辞典)


現在の主流品種の「青首大根」。煮大根にも沢庵漬けにも向くのが練馬大根。
風呂吹き大根やおでんに向く三浦大根。千枚漬けにする京都の聖護院大根。
長さが2m、太さ2cm程度世界一細長い守口大根、「守口漬け」もうこれは絶品です。
もっぱら煮物用の桜島大根などなど

お財布にもお腹にも優しい大根。
しかも野菜の中で作付面積、生産量ともトップ、日本人に最も親しまれている野菜である。
カイワレ大根の日、切り干し大根の日はあるのに、ご本家、”大根の日”はないのは何故?
[ 2019/11/30 10:22 ] 食材 | TB(0) | CM(0)

焼きいも

11月も下旬となり寒さも次第に増し、温かい食べ物が恋しい季節となってきた。
鍋物、おでん、湯豆腐、ラーメン、うどん・そば、お好み焼き・・・
おやつにと言えば大判焼き、たい焼き・・・忘れてならないのが「焼きいも」である。

子供の頃よくさつま芋掘に行った。当時は戦後間もなく、食糧難で多くの家で栽培していた。
殆ど蒸かし芋にして食べていたが美味しいとは思わなかった。甘くなかったからだ。
干し芋にしてもそうだった。一番ましだったのが焚火に入れた焼きいもであった。
焼きいもと言えば、「西の高系14号、東の紅あずま」と言われてきたが、最近は「安納芋」や「紅はるか」などに
人気が集まっている。

確かに“さつま芋”は近年品種改良が進み多くの種類が出回っている。
大別すると、「しっとり系」、「ほくほく系」、「ねっとり系」とに分かれる。
「しっとり系」には、紅まさり、めんげ芋、ひめあやか、アメリカ芋など
「ほくほく系」には、鳴門金時、里むすめ、紅さつま、坂出金時、紅乙女、吾朗島金時、宮崎紅、紅あずま、紅こまち、
パープルスイートロード、紅こがねなど
「ねっとり系」には、安納芋、紅はるか、紅天使、甘太くん、シルクスイート、紅優甘、などが有名である。

焼きいもは、ほくほく系からねっとり甘いさつまいも系に移ってきている。
鳴門金時の糖度は13度程度、紅あずまは30度前後なのに対し、安納芋は40度程度、紅はるかは50~60度程(甘太くんも紅はるか)もある。

焼藷の釜の業火を街に引く(古舘曹人)

「い~しや~きいも~♪」 街の焼き芋屋さん、すっかり見なくなりました。
さつまいもには、高血圧・むくみ防止、ガン予防、免疫力強化、美肌効果、ダイエット効果、血糖値が上がりにくい。
の6つの効果・効能がある。
さつま芋の旬の時期は10月から1月、焼きいも作りにチャレンジしてみてはいかがでしょう。
でも美味しいからと言って食べ過ぎは厳禁です。


焼き芋19

焼藷をぽっかりと割る何か生れむ (能村登四郎)

友人から貰った紅あずま。田んぼでつくたのであろう、ほくほく感なし、甘くも無し、イマイチでした。

[ 2019/11/25 07:22 ] 食材 | TB(0) | CM(0)